魚食三昧

★穴しゃこ蓮根挟み揚げ　　
　
しゃこは、秋と春の子持ちの穴しゃこ、知る限りでは、岡山旭川汽水域産は極上　
　
1、しゃこを塩茹で、すり鉢で殻ごとつぶす。　
2、1に海老芋をすって入れる、白味噌、出汁、繋ぎに米粉　
3、蓮根を縦方向に桂剥き、大根と同じようにすると、穴があるので無理　　
　
4、蓮根に大葉を敷いて、２を乗せ巻いて、爪楊枝でとめる　
　
5、米粉まぶして、米油で揚げる。　
　
　
通常、殻の固いしゃこは、殻は使えない。　　
岡山で食べた、しゃこ塩茹でをイメージして、書いてみた。

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★鯛飯　
　
鯛は広く全国で取れるし、鯛飯もお茶漬け風から、炊き込み御飯から、それぞれ色々　
　
郷土料理のレパートリー数知れど　　　
　
有名な産地も、数あれど　今回は鳴門の鯛を使う。　
渦潮で揉まれた、鯛は尾に近い骨に瘤が出来る、久しぶりに漁から進める。　
　
ではレシピ　
　
1、鳴門大橋から渦潮見えているので、フローター、フィンを着けて飛び込む、季節は桜の頃がベスト　
　
フローター＝バス釣りなどで使う浮き袋　
フィン＝ダイビングなどで使う足ヒレ　
　
2、着水したら、渦潮に向かう　フローター着けているので、沈む事はない。　
ポイントについたら竿を出す、真下がポイントなので、短竿で良い　
　
仕掛けは渦でくる回るので、お祭りを避ける為、ビシ釣りが良い。　
　
餌は、活けシラサ海老　
　
3、釣った鯛は、その場で神経抜き　
　
神経抜き＝眉間からワイヤー通し〆る事　　
　
　　


　
　

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鯛が用意出来たら、丘に上がりレシピを進める　
4、鱗、腸を取り、三枚に下ろす　たて塩　
たて塩＝海水よりやや濃い塩水に、魚を漬ける事　　
5、塩が回ったら、魚を焼く、中骨も出汁用に炙る　
6、油揚げを五ミリ角に切る、油出し必要ならしておく　
7、焼いた中骨と昆布でスープを取る　
　
8、米、餅米、油揚げ、７の出汁を加えて炊く　
9、炊けたら、焼いた身をほぐして入れ、蒸らす。　
　
完成　
　
天草で食べた、鯛飯こんな感じだった。　
ポイントは油揚げ、細かく刻む事　
　

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★クリオネ踊り　
　
流氷の天使と呼ばれるクリオネ　
市場で活けで見かけたと、ある板前　
その後、すっかり忘れていた。　
　
私は興味がなくなったので、興味の湧いた人の為レシピを　
　
1、ダイビングの用意をして、流氷の下を潜り捕まえる、漁になるので許可は必要　
許可貰えない場合、取り寄せる。　
　
2、そのまま、踊りで食べる　好みでポン酢、わさび醤油　
　
　

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★たいらぎ貝雲丹焼き　
　
１、殻付きのたいらぎ貝を剥く、貝柱を取り出す。　
腸は泥臭い、使い方あれば教えを請う。　
　
２、貝柱をカットして、飾り包丁を入れる。　
　
3、高等動物である雲丹先輩を、酒、味醂で伸ばし、刷毛で塗り、炙る　
何度か繰り返し、照りを出す。　
　
木の芽をあしらい完成　
　
　
　　

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★採れたて健康野菜と、海のにぎやかな仲間達の生ライスペーパー巻き　
　
↑何の事だかわからない　
　
★海鮮生春巻き　で良い、　　　
健康野菜の定義が曖昧、海の仲間達？賑やか？　
突っ込み所満載　
　
他にも、色々考えてみる　
　
①★女将が心を込めて暖めました、人肌こんにゃく　
②★木こりの叔父さんが、山仕事の途中で寄り道したよ！森の妖精サラダ　
③★アイヌ民族に伝わる伝説の、胡瓜魚系子持ち海産物干物　
④★シベリアからやって来てくれた、本当の鴨さんを鉄砲で撃って、薫木で燻したクレムリン風　
⑤★深海から襲来、暗黒大魔王の知恵袋婆さん
⑥★ハイブリッド雲丹先輩とたいらぎ貝の核融合　
　
①こんにゃく　
②キノコのサラダ　
③本柳葉魚　
④本鴨薫製　
⑤ゲンゲ　
⑥貝柱雲丹焼き　
　
↑簡単に書くとこうなる　
⑥は前に書いたメニュー　
確か、たいらぎ貝雲丹焼き　だったと思う　
貝柱と書くと、ホタテもあるし、前はそう書いた　ハイブリッドとは２つの食材を合わせている意味、そんなの言ったら幾らでもある、まあ自由だし気分でメニュー付けて良い、これからもそうする。　
ただ、センスは問われる。　
　　

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レシピ　
野菜＝水菜、貝割れ、大葉、間引きかぶら、などプランターで簡単に出来るので、育てる。　
　
魚貝類＝ブドウ海老、大王イカ、鉄砲鰆、ケンケン鰹、竜宮の使い　見つくろって。　
　　
ソース＝XO醤、味醂、酒、ちり酢　適量　
　
ソース②＝唐辛子、砂糖、酒、酢、ニンニクをミキサーに掛け、煮詰める　とろみ付けに片栗粉　
　
ライスペーパーをぬるま湯で戻し、野菜を乗せて魚貝類を乗せ、巻く　
　
XOソース、チリソースを添えて完成。
　

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★鯵なめろうルイベ仕立て　　
　
なめろう＝まな板の上でミンチ状になるまで、包丁でたたいた魚に、薬味、田舎味噌を加えた一品　
鰯、鯵、秋刀魚、鯖などが一般的　
　
鮮度が良い魚が、大前提。　
　
レシピ　
鯵＝丸々と肥えて、鮮度の良い釣り物　
　下ろして細かくたたく　
　
薬味＝ネギ、ミョウガ、白ごま、田舎味噌　
　
鯵と薬味を一緒に細かくなるまで、たたく　　
クラッカー状に切った、大根に乗せ、冷凍庫で凍らせる。　
　
食する時は、半解凍で食す。　
　

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★あおりイカエンペラ干物　
　
①活けの３キロサイズのあおりイカを用意する、　
②目と目の間の急所に、千枚通しを刺し〆る。　
③エンペラを外し、塩をして干す。　
　
④半乾きで取り入れる。　
⑤炭火で炙る。　
⑥醤油に一味、マヨネーズで頂く。　

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