魚食三昧
魚貝類のレシピとあれこれ
前レス 必要× 必死○
以上の事から、鮎師は我先に川へ入って行こうとするのである。
濁りがやっととれ、水位が減り始めた頃
それは、友釣りに取っては、竿抜けポイントばかりの有る意味、パラダイスであるとも言えるが、一歩間違えれば流され、運が悪ければ御陀仏 そんな表裏一体の状況である。
では、そんな状況でどのようにすれば、良い鮎を捕らえる事が、出来るか?
説明していく
足元は、鮎足袋を履く万が一、石に挟まれたり、異物に引っかかったりしても、トラブルが極力少ないシンプルなタイプが良い。
タイツ、増水している川は当然と言えば当然だか、押しが強い ニッカポッカなど履けるすべはない、身体にフィットしたウエットスーツを誂えておくと良い
胸まであるゴム長や、ドライスーツも危険である。一旦水が入ると抜け道が無く、パンパンに膨れ、身動きが出来なくなる。
膝までの水位でも転けてしまえば、水は入ってくる、水で膨れたゴム長スーツ程、身動き取れない服はないのである。
上着 タイツと同様にウエットスーツ
ベスト、仕掛けを入れるのだが、状況が状況なだけに、シンプルに余分な仕掛けは持って入らない事
その他、タモは取り込み時に必要だが、水に流されてもいけないので、抜け落ちないように、工夫をしておくと良い。
曳舟、掛けた鮎を生きたまま持って帰るには、必要である。数を釣るなら大型だが、
水の抵抗を考えたら、小型の物を用意しておくと良い。
続いて、道具が必要である。
竿は9メートルが、一般的だが増水した川では、長さが大切なのでなく、如何にそのポイントに近付くか?其方に重きを置く。
10㍍ 11㍍の竿が無くても
1㍍、2㍍と流れの中に立ち込めば、同じ事となるのは、理屈の上では同じ事だとわかるだろう。
だが、川の流れは平坦な場所ばかりではない、深い場所も当然あるので、普段から川を観察し、石の位置なども覚えておくと良い。
ポイントに立ち込む事が出来たら、竿を伸ばす。竿は押しが強い状況なので、硬調の竿
鮎が掛かっても、絶対にのされない竿
のされても、下に下る事は出来ない、
下る=流される と覚悟して、なんとしてもその場所で取り込まないといけない、
将に、一歩も引けぬ、鮎と鮎師との勝負の世界である。
仕掛けはシンプルで良い、ナイロン06水中糸に、5号の錘をかませる、掛け針は一本チラシの9号
根掛かりしても、取りにはいけない、
ここまで出来たら、囮鮎を曳舟から出して、装着しよう。
囮鮎とは、鮎の習性を利用した釣り、そう友釣りには必要なアイテムである。
縄張りを持つ鮎は、そのテリトリーを守ろうと、縄張りの石の周りをウロウロとしている。
不審な侵入者を見つけたなら、問答無用とばかりに、下腹目掛けてアタックを仕掛けてくる。
その習性を利用したのが、友釣りで江戸時代からある釣りで、世界的にも珍しい釣法である。
囮鮎に鼻環を通し、尻鰭の後ろに逆バリを打ち、尾鰭の後ろに掛かり針がヒラヒラ
これが、友釣りである。
鼻環通した鮎を、ポイントへ送り込む
仕掛けの負荷は、囮鮎にはかなりの物であるので、頭の上に5号の錘を噛ませてやれば、なんとかポイントまでは、錘が支点となり泳いでくれる。
ポイント則ち、縄張りにさえ囮が入れば、
間髪入れずに鮎が掛かる
竿に伝わる、振動よりも目印が動くので、油断せずに見ておく、一瞬でも反応が遅れると
掛かった野鮎は、囮を引っ張り下へ下る
下へ走られれば、竿がのされてしまう
竿がのされても、下がれない状況ならば、
竿のテンションがなくなり、それは一本の線上になってしまう事を意味する
仕掛けが切れる、身がちぎれ野鮎がバレる
バランス崩して、釣り人とも流される などのトラブルが発生する。
集中して野鮎が掛かったら、竿を立てる
川面の表情を良く見て、ヨレに持っていく、石は見えなくともその石の影響でヨレ が発生している。
水中を見なくとも、川面で水中を見るのである。
ヨレに鮎を持っていったら、少しずつ鮎を持ち上げる、竿のテンションを利用し、鮎の引きをいなす。引きを楽しんでいる余裕は、この状況下でも忘れてはならないが、何度体験してもドキドキする瞬間である。
アドレナリン計る事が、出来たなら大量のアドレナリンが計測出来る筈である
囮鮎が水面から頭を出したら、あと一息である、タモを抜いて竿に添えて持つ
囮鮎が浮いたら、掛かった野鮎共に引き抜く
穂先を支点として、二匹の鮎が 元竿目掛けてビューンと飛んでくる、その鮎をタモ網でキャッチしてやる、二匹を受けようとしてはいけない、狙いは野鮎のみ
ここまで、働いてもらった囮には失礼だが、狙いはあくまでも野鮎のみである、
タモに野鮎が吸い込まれる、ドスンと鈍い感触 取り込み成功
野鮎を確認 背中にしっかりと針が食い込んでいる 滑はその魚体を包み、したたり落ちると感じる程で、その香は西瓜とか笹の葉と良く例えられてはいるが、良い野鮎はタモ網からでも、ほんのりと香が感じとれる。
つい先ほどまで、釣られまいと、必死だった野鮎は興奮している、野鮎の追い星は鮮やかな黄色、しかも2つ追い星が この河川での彼の立場を物語っているかのようだ。
荒瀬を好んで、縄張りを持つ野鮎は、トロ場の野鮎よりも身が締まり、体高が高くなり
頼、戦闘的である。
苔をはむその顎は、自然と発達し角張っている。
美しい魚体を確認したら、囮鮎を曳舟に入れて、取り込んだばかりの野鮎に、鼻環を通し再び川へ送り込む。
放たれた野鮎は、自由になったとばかりに、勝手知ったる荒瀬へ向かう が
その時、新たな野鮎が彼にアタックを仕掛ける、
入れ掛かりである。
鱧を食す、しかも浮き袋を丼で!
相当の量が必要なので、瀬戸内の網物で良いか?
魚食三昧としては、延縄物を使うのが正しい選択である。
漁は主に、底引きと延縄に大別される。
偶に、釣り人が外道で釣り上げる事もあるにはある。
重さ1キロ前後の物が、料理屋には好まれるが、500㌘位の鱧を好んで使う板前もいる。
皮が歯に中りませんので、、、
年配の客層なのである、好みに合わせる
白暖簾の気配りに感心したりする。
以前、筋肉隆盛の若者に、鍋を食べさせてみたら、しゃぶしゃぶにするところ、殆ど生でしゃぶしゃぶではなく、しゃぐらいで旨そうに食べていた。
私が皮硬くないのか?訊ねたら
それが旨いのです。と返ってきた。
私も梅干しの種を、歯で割れるほど、歯は丈夫だか皮面だけを鍋に20秒浸け、身はさっと花を開かせて食べていた。
人それぞれ好みはある。
レシピ
1、活けは暴れるので、頭を落とす
鋭い歯に注意
2、肛門に出刃を入れ頭方向へ、逆包丁で腹を割る
3、内臓を取り出し、浮き袋を取り分ける
50匹同じ作業を繰り返す、一匹に二つあります。
4、浮き袋を開き、中を洗う 手抜くと生臭い
5、数秒湯煎し、取り置く
獅子唐、玉ねぎを甘辛く煮詰める (醤油、味醂、酒、砂糖のタレに入れ鍋で)
ある程度煮詰まったら、半分の浮き袋を加えタレを絡ませる。
御飯に乗せて、『鱧浮き袋 丼 甘辛』
完成。
6、残り半分は、重に酢飯、細く切った大葉を敷いて、錦糸卵、鱧の焼き霜造り、浜ゆでシラスをあしらえて、
浅葱(芽ねぎ)を小口切りして、浮き袋と和えて、1味唐辛子と加え、ちり酢で和える
重に盛り付け 完成!
梅肉と、ちり酢を添えて出す事忘れてはならない。
『鱧浮き袋 ちらし寿司』
思い付きで、二品出来てしまったが、
浮き袋がどんな味か、想像がつかないと食べてみたいとも、ましてや作ってみたいとも思わないだろう。
食感が素晴らしいとは、書いたがどう素晴らしい?
一言で言えば、輪ゴムの食感である。
河豚の皮の食感とも違うし、軟骨などの食感とも違う。
海鼠や海月などとも違う
鱧の浮き袋 だけの食感
事実、客人にちり酢和えで出したところ、
輪ゴムの食感には、納得した様子であった。
だが50匹の鱧がまだ余っている、あれこれ作るとしよう。
まだ、腹しか抜いていない、まずは下拵え。
順番前後するが、包丁でしごき滑を取る、
開いて中骨を取る、手順では続いて骨切りだが、骨切りは出来る限り、食べる直前に行う事、時間が経つほど華の開きが悪くなる、
牡丹の華にたとえられる、せっかくの鱧の身
頼美しく、仕上げてあげる。
★鱧ちり鍋
出汁=中落ち骨を振り塩して、炭火で炙る 炭火でじっくり炙る
昆布と共に弱火で出汁を取る、昆布は 早めに取り出す、淡い山吹色の出汁が 取れる。
具材=玉ねぎ串切り、豆腐、葛切り、椎茸など
鍋の用意が、出来たら骨切りを行う
鱧の血合い骨は
頭/////尾 の向きで入っているので、包丁を\\の向きでやや傾けてやると、外す事はまずない。
一㎝に12回の包丁を素早く、皮だけを残し入れる。
包丁は専用の骨切り包丁、なければ柳刃で良い。
シャッシャッ と気持ちの良い音がする。
鍋は弱火で、玉ねぎから入れる 玉ねぎは柔らかくなっても旨い、鱧は皮だけを潜らせる、蓮華か網状の豆腐を掬う、道具を使えば良い。
皮が縮み身が反り返る、頃合いをみて身を出汁の中へ、良い仕事をした鱧は美しく華が開く。
後は食すのみ。
出汁のみか、ちり酢で頂く。
★雲丹栗御飯
あまちゃんで、有名になったのはウニ丼 私は雲丹栗御飯を作る。
その前に、雲丹とは何か?
私の説を述べておく。
我々が食している雲丹
一体どの部位を食べているのか?
脳みそである。雲丹の脳みそを、我々は食している。
あの身体で、あれだけの量の割合なので、割合で言えば我々人間を凌駕している。
その昔、雲丹は二足歩行していた、だが知能が高く脳が大きくなるにつれ、足は退化を始める。
脳は進化するが、足は退化する
一見、相反するこの現象に、戸惑ったのは何を隠そう、雲丹自身である。
歩けなくなれば、食事が出来ない 則ち、滅亡を意味する。
国際的な雲丹会議が開かれ、対策が話しあわれた。
ある学者は、海に行くべきだ!
また、ある学者は山へ行くべきだ!
海へ向かった者は、雲丹と呼ばれ
山へ向かった者は、栗と呼ばれるようになった。
そして、今歴史的な瞬間がやって来た。
幾千もの世紀を越えて、再び出会うこの感動
こころから喜び、拍手して頂くが良い。
では、なにを持って、雲丹高等生物説を
推奨するのか、理由を述べる。
1、彼らは争いを好まない。
2、進化の過程で、寿命が伸びた。雲丹族は200年、栗族は数千年 生きる人類は今、やっと80年位まで伸びたところである。
3、一見何も考えていないと、見せ掛けている。脳みそある雲丹は、爪隠す。
4、地球環境を守っている。必要以上にも繁殖しない。
5、解読不能な言語を使いこなしている。と思われる。 悪魔の証明となるので、私は証明をしないが、生殖派は使いこなしていない事の証明を拒否した。
以上の事から、遥に人類より優秀であると言える。
雲丹を食べる時は、手を合わせ『雲丹先輩いただきます!』 を忘れてはならない。
ゴールデンウィーク前後の新月の夜
発生の可能性は高くなる。
魚津、富山、伏木 どこで大量発生するかはわからない。
そんな、身投げを見つけたら、美しいと見とれていないで、網で掬う。
波打ち際は砂を噛んでいるので、迷わず海へ入っていく、水はまだ冷たいので気合いを入れる事。
頭にヘッドライト、腰にビクをつけ、網を持って、富山には専用の網が釣り具屋に売っているので、用意しておくと身投げに出会った時に便利である。
1、ホタル烏賊を掬う
2、漬けタレ
酒、味醂、醤油 等割 一度沸騰させ冷ましておく。
3、生きたホタル烏賊を、2に漬け冷やしておく
4、一晩おいたら、食べれる
目玉とセルと呼ばれる骨を、ピンセットで抜いて、カクテルグラスに盛り付ける。
ミントの葉をあしらって完成
★身投げ生ホタル造り
生きているホタルイカを見つけたら、生で食べてみたいと、誘惑される。
だが、覚悟が必要である。
旋尾線虫という寄生虫が、内臓にある
2000匹に一匹の割合で、あるともいわれている。
死んでしまうと、大丈夫なので、先の漬けは大丈夫。
だが、毎年 3月の漁期には、食中毒患者が発生している。
生ホタルのトレイには、生で食べないで下さいと、確かに書いてある。
だが、各地の料理店は生ホタルを結構提供している。
当たるといっても、確率は極めて低く、
重症化する事も少ないからだ。
安心して、内臓を含んだ生ホタルを食べれないか?
レシピを書いておく。
1、寄生虫の有無の確認
2、目玉とセルを取り除く
3、冷たさを維持出来る器に盛り付ける
4、生姜醤油
寄生虫の有無は各自で行う、MRI、X線、開いて顕微鏡で見るなど、得意な方法を選ぶ事。
★筋子の漬け
筋子の漬けを紹介する、筋子とは鮭の真子の事。秋に遡上する鮭の腹を割いてしまおう。
因みに、春に出回るのは南半球の筋子だが、三昧では用いない。
本州日本海、太平洋側 それぞれ遡上はある
私が推奨するのは、北海道知床産
紅鮭の遡上に狙いを定めて、北海道へ。
前もって、漬けの出汁を用意する。
レシピ
1、鰹出汁 粗節を煮こみ出汁を取る、風味を増す為、花鰹で追い出汁
取った出汁に、醤油、味醂
釣り道具を持って、鮭が遡上する川へ向かう。
漁協がある川なら、遊漁券を購入
ない川なら、特に遊漁券は必要はない、日本国民であれば問題ない。
天然遡上の天然の魚は、禁漁区、天然記念物でなければ、一本釣りなので、全く問題ない。
河口辺りが、一級ポイントだと思うが、
先行者が居る場合が、どんな釣りでめ多々ある。
先行者とのトラブル回避を、アドバイスしておく。
軽く帽子を取り、会釈
あまり深々と頭を下げる必要はない、
川を見て、上に入りたければ、上を指差し、
下へ入りたければ、下を指差し
入る意志を伝える。
対岸へ渡りたい場合は、渡る意志を伝え、距離を開けて渡川する。
魚が逃げないよう静かに渡る。
『上、渡らして貰います』これくらいの声かけ位は、しておいて損はない。だが、媚びたり遜る必要は全くない、先に入っただけの事、こちらが先でも同じ事、どうぞの気持ちでお互いが気持ち良い。
川での多くのトラブルは、こういったマナーで回避出来る。
知床の天然河川では、ヒグマが先行者である場合が、多々あるが、基本的には 同じで良い。
目を合わさず、会釈、テリトリーを荒らさない意思表示、距離を保ち彼らの漁の邪魔をしない。
此方が先で、彼らが後から入って来たら、
距離を離して、漁をしているなら問題ない、あまりにガチャガチャと川を荒らすようなら、注意をしても良い。
夏休みの河川で、家族がキャンプをして、釣り人の邪魔をする場合と同じ、
先行者優先、距離を保てば問題ない と考えてよい。
★太刀魚三つ編み焼き
太刀魚は幅でサイズを表す事も多い、指4本だとか4本半だとか。
三昧では、5本以上の太刀魚を使用する、流さは1㍍はゆうに超えている。鮮度の良い銀色の鮮やかな太刀魚を用意する。
1、太刀魚を捌く まな板は連結しても良いが、太刀魚を落とさずに長いまま捌く為。
三枚に下ろし、頭、中落ち、内臓は今回は使用しない。
2、片身の状態の身を、15ミリの幅で長手に下ろす。血合い骨、縁側に当たる部分の骨なども落としてしまう。
3、細長い身がいくつか取れたら、まな板の上で三つ編みに、編み込んで適用なサイズにカットする。
4、薄塩を振り、両面から焼く
5、焼き上がったら、器に盛り、酢橘のスライスの上に、下ろし大根を乗せ、添えてやる。季節の食花の花びらを散らし、完成。
見た目に華やかな一品となるが、内臓が勿体無い、そんな大きな太刀魚上がる頃の、酢橘は酸味が抜けている、とか文句が聞こえてきたら、次の一品を出し黙らせてしまう。
★太刀魚姿焼き
1、耐火レンガを組み、特製のコンロを作る。
紀州備長炭を敷いて、火を入れる。
2、しっかりと、火が回ったら、太刀魚に横串を打つ、10数本必要
3、塩を振り、数人でコンロに渡す 編み目は付けないので、渡る幅の串を打っておく事
4、遠火の強火で、両面を焼く 返す時は慎重に
5、焼き上がったたら、専用の焼き皿に乗せ 頭と尾を持ち上がるように、大根と串など使って、踊らせる、同様に大きく波打つ形で、1、2ヶ所胴を上げて、泳いでいるように盛り付ける。
周りに桧の葉をあしらって完成。
お頭付きなので、祝いの席でも使える。
切り分けて、頂きく。
無駄に人数かかりますが、余分な仕事をしていないので、先の三つ編み焼きに一言あった人も納得、対局的なシンプルな焼き物。
★鰹塩たたき
鰹について、少し疑問があったので、勉強してみた。
疑問に思った事は、初鰹
初鰹っていったい、本当は何時なのか?
3月頃には、九州物が出回るし…
ヒントなったのが、有名な俳句
目には青葉
山ほととぎす
初鰹
江戸中期 山口素堂の有名な句
俳句の季語にもなっている、初鰹
答えは簡単に見えたかに思えた。
そう、初夏の季語
だが、新たな疑問が、江戸(東京)でその頃鰹が取れたのか?
ましてや、当時は天馬舟 今のように沖には簡単に出れない筈、
本当に、江戸の人達は初鰹を初夏に食べていたのか?
黒潮が比較的近くを通る、銚子沖ならもう少し時期が遅いのでは? とか
江戸っ子の見栄なのかとか?
あれこれ、思いは巡る。
★稚鯛の潮汁
1、地引き網で取れた、鰯、鯵、鯖などの稚魚を、選別せずに天日干し
2、稚鯛は鱗を取り、壺抜きする、たて塩
壺抜き=腹を割く事無く内蔵、鰓を抜く調理方法
たて塩=塩水に漬ける 塩分濃度は海水より辛め、時間は目で判断 回りが白くなったら上げる 濃度、温度で時間は変わるので、目を見てやるのが、確実
振り塩より、やさしく塩がまわる
1で出汁を取る 市販の出汁ジャコは、選別しているので、良く言えば雑味が無い 悪く言えば、深みがない 竜の落とし子やら色々入っているのが自然な状態。
干し加減も、重要 浮き肌が少し有るジャコが良い 乾き過ぎても、生も良くない
炒って一品にもなる。
2、稚鯛をじんわり焼く
3、椀に出汁を入れ、稚鯛を入れ、三つ葉と酢橘の輪切りを浮かべ、完成
★鮑ワイン蒸し
山と言われる、特大の鮑を用意する事
1、殻から外す
2、腸と身を分ける
ワイン蒸し、
1、昆布を敷いた鍋に、辛口の白ワインを浸す
2、鮑を乗せ、弱火で蒸す
3、寝かせる 蒸したてはプリンのような食感
少し寝かせると、もちっとしてくる。
ソース
1.腸に白ワイン、塩、蓼の葉をミキサーにかける
2、裏濾しする
3、煮詰める
漬け合わせ
1、生ボタン海老の卵を、塩漬けして瓶詰めしておいた物 色はエメラルドグリーン
盛り付け
鮑をギザギザにスライス (ポテトチップスにあるよな感じ)
包丁を押し引きする時に、右、左に刃先を振れば良い。蒲鉾で練習するべし。
皿に一枚づつ並べる、ソースは苦味があると思うので、苦手な人に配慮して軽めに、もしくはアレンジする。
ボタン海老の真子を、少しずつ乗せて
完成
鮑の殻は、器になるので残しておくと良い。
小説・エッセイ掲示板のスレ一覧
ウェブ小説家デビューをしてみませんか? 私小説やエッセイから、本格派の小説など、自分の作品をミクルで公開してみよう。※時に未完で終わってしまうことはありますが、読者のためにも、できる限り完結させるようにしましょう。
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