魚食三昧

★鮎の塩焼き　
　
９月の台風、大雨後増水の海産遡上河川へ出向く　
、下にトロ場を控えた、荒瀬に入りる。　
　
地元の太公望が入川する前に、我先に入る事　
その為には、冬場にしっかり足腰を鍛える。　
　
そうして、命がけで入るポイントには、残り垢がある筈なので、その川一番の鮎が付いている。　
　
　
　
　　

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また、荒瀬である事は則ち、外との関係を遮断し、縄張りを持った鮎に取っては、将に王国なのである。　
　
何人かが、網を入れようとしても、その流れ故に不可能であり　
　
また、天空より鷺が狙おうが、深さがあり不可能であり　
　
鵜匠が鵜を操り、捕らえようとしても、肝心の鵜すら泳げる筈もない　
　
ならば、鮎と言えども泳げないのでは？　
　

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そう、泳ぐ力が強い鮎と言えど、増水して川の水の力をまともに受ければ、そう易々とは泳げない。　
　
だが、川には表情がある　トロ場、チャラ瀬、瀬肩、瀬落ち、大トロ、馬の瀬、瀬、荒瀬　
　
それぞれに、特徴があり　得て不得手の生き物がある。　
　
例え５０㍍続く、荒瀬であっても、底には大、小様々な石があり　
　
その石の石裏には、流れの緩やかな場所がある。　
　
例え、水に隠れていても、水のよれを良く観察すれば、その水中は容易に想像する事が可能である。　

　

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だが、台風の大雨で増水した川なら、鮎は何を喰って、その生命を維持するのか？　
　
この時期になれば、縄張りを持つ一角の鮎は、苔をはみ川虫などは見向きもしない。　
　　　
増水で川が濁れば、日が入らず苔が腐って行く　
そんな日が、二週間も続けば、苔が飛び石が真っ白になる　
　
荒瀬も例外ではない、だが、流れやそれまでの苔の付き具合により、残り垢は当然にある　
例えばそれは、見た目に真っ白でも、石を持ち上げ見てみれば、底に苔が付いているのは、当たり前の事である。

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だが、鮎に取って厳しい状況であるのは、想像するに難しくはない。　
　
餌となる大半の苔は、飛ばされなくなっているのである。　　
　
餓えは、死活問題　縄張りを死守しようと必要である　
　
依って縄張りを鮎を見つけたなら、追い回し、急所である腹に猛アタックを仕掛けるのである。　
　
以上が私が、鮎の立場になって考えた、鮎の行動美学である。
　

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前レス　必要×　必死○　
　
以上の事から、鮎師は我先に川へ入って行こうとするのである。　
　
濁りがやっととれ、水位が減り始めた頃　
それは、友釣りに取っては、竿抜けポイントばかりの有る意味、パラダイスであるとも言えるが、一歩間違えれば流され、運が悪ければ御陀仏　そんな表裏一体の状況である。　
　　
では、そんな状況でどのようにすれば、良い鮎を捕らえる事が、出来るか？　
　
説明していく　　
　
足元は、鮎足袋を履く万が一、石に挟まれたり、異物に引っかかったりしても、トラブルが極力少ないシンプルなタイプが良い。　
　
タイツ、増水している川は当然と言えば当然だか、押しが強い　ニッカポッカなど履けるすべはない、身体にフィットしたウエットスーツを誂えておくと良い　
　
胸まであるゴム長や、ドライスーツも危険である。一旦水が入ると抜け道が無く、パンパンに膨れ、身動きが出来なくなる。　
膝までの水位でも転けてしまえば、水は入ってくる、水で膨れたゴム長スーツ程、身動き取れない服はないのである。　
　
上着　タイツと同様にウエットスーツ　
　
ベスト、仕掛けを入れるのだが、状況が状況なだけに、シンプルに余分な仕掛けは持って入らない事　
　
その他、タモは取り込み時に必要だが、水に流されてもいけないので、抜け落ちないように、工夫をしておくと良い。　
　
曳舟、掛けた鮎を生きたまま持って帰るには、必要である。数を釣るなら大型だが、　
水の抵抗を考えたら、小型の物を用意しておくと良い。　
　

　
　

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続いて、道具が必要である。　
　　
竿は９メートルが、一般的だが増水した川では、長さが大切なのでなく、如何にそのポイントに近付くか？其方に重きを置く。　
　
１０㍍　１１㍍の竿が無くても　
　
１㍍、２㍍と流れの中に立ち込めば、同じ事となるのは、理屈の上では同じ事だとわかるだろう。　
　　
だが、川の流れは平坦な場所ばかりではない、深い場所も当然あるので、普段から川を観察し、石の位置なども覚えておくと良い。　　
　
ポイントに立ち込む事が出来たら、竿を伸ばす。竿は押しが強い状況なので、硬調の竿　　　
鮎が掛かっても、絶対にのされない竿　
　
のされても、下に下る事は出来ない、　
下る＝流される　と覚悟して、なんとしてもその場所で取り込まないといけない、　
　
将に、一歩も引けぬ、鮎と鮎師との勝負の世界である。　
　
仕掛けはシンプルで良い、ナイロン０６水中糸に、５号の錘をかませる、掛け針は一本チラシの９号　
　
根掛かりしても、取りにはいけない、　
　
ここまで出来たら、囮鮎を曳舟から出して、装着しよう。　
　
　
　
　

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囮鮎とは、鮎の習性を利用した釣り、そう友釣りには必要なアイテムである。　
　
縄張りを持つ鮎は、そのテリトリーを守ろうと、縄張りの石の周りをウロウロとしている。　
不審な侵入者を見つけたなら、問答無用とばかりに、下腹目掛けてアタックを仕掛けてくる。　
その習性を利用したのが、友釣りで江戸時代からある釣りで、世界的にも珍しい釣法である。　
　　
囮鮎に鼻環を通し、尻鰭の後ろに逆バリを打ち、尾鰭の後ろに掛かり針がヒラヒラ　
　
これが、友釣りである。　
　
鼻環通した鮎を、ポイントへ送り込む　
仕掛けの負荷は、囮鮎にはかなりの物であるので、頭の上に5号の錘を噛ませてやれば、なんとかポイントまでは、錘が支点となり泳いでくれる。　
　
ポイント則ち、縄張りにさえ囮が入れば、　
間髪入れずに鮎が掛かる　
　
竿に伝わる、振動よりも目印が動くので、油断せずに見ておく、一瞬でも反応が遅れると　
掛かった野鮎は、囮を引っ張り下へ下る　
　　
下へ走られれば、竿がのされてしまう　
　
竿がのされても、下がれない状況ならば、　
竿のテンションがなくなり、それは一本の線上になってしまう事を意味する　
　
仕掛けが切れる、身がちぎれ野鮎がバレる　
　　
バランス崩して、釣り人とも流される　などのトラブルが発生する。　　
　　
集中して野鮎が掛かったら、竿を立てる　
川面の表情を良く見て、ヨレに持っていく、石は見えなくともその石の影響でヨレ　が発生している。　　
　
水中を見なくとも、川面で水中を見るのである。　
　
ヨレに鮎を持っていったら、少しずつ鮎を持ち上げる、竿のテンションを利用し、鮎の引きをいなす。引きを楽しんでいる余裕は、この状況下でも忘れてはならないが、何度体験してもドキドキする瞬間である。　
　
アドレナリン計る事が、出来たなら大量のアドレナリンが計測出来る筈である　

　
囮鮎が水面から頭を出したら、あと一息である、タモを抜いて竿に添えて持つ　
　　
囮鮎が浮いたら、掛かった野鮎共に引き抜く　
穂先を支点として、二匹の鮎が　元竿目掛けてビューンと飛んでくる、その鮎をタモ網でキャッチしてやる、二匹を受けようとしてはいけない、狙いは野鮎のみ　
　
　
　　

　
　

　
　
　
　　

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ここまで、働いてもらった囮には失礼だが、狙いはあくまでも野鮎のみである、　
　
タモに野鮎が吸い込まれる、ドスンと鈍い感触　取り込み成功　
　　
野鮎を確認　背中にしっかりと針が食い込んでいる　滑はその魚体を包み、したたり落ちると感じる程で、その香は西瓜とか笹の葉と良く例えられてはいるが、良い野鮎はタモ網からでも、ほんのりと香が感じとれる。　
　　
つい先ほどまで、釣られまいと、必死だった野鮎は興奮している、野鮎の追い星は鮮やかな黄色、しかも２つ追い星が　この河川での彼の立場を物語っているかのようだ。　
　
荒瀬を好んで、縄張りを持つ野鮎は、トロ場の野鮎よりも身が締まり、体高が高くなり　
頼、戦闘的である。　
　
苔をはむその顎は、自然と発達し角張っている。　
　　
美しい魚体を確認したら、囮鮎を曳舟に入れて、取り込んだばかりの野鮎に、鼻環を通し再び川へ送り込む。
　
放たれた野鮎は、自由になったとばかりに、勝手知ったる荒瀬へ向かう　が　
その時、新たな野鮎が彼にアタックを仕掛ける、　
入れ掛かりである。　
　
　

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このようにして、活きの良い野鮎を手に入れる　囮に使う時間や、回数が増えると　それだけ野鮎は体力を消耗し、徐々に香りも失われてしまう。　
　
沢山、良い野鮎を掛ける事が重要である。　
　
こうして、釣った鮎を氷水を飲ませ絞める、　内臓に冷たい水が入るので、鮮度を保つ事が出来る。　
　
ここまで、用意が出来たら、塩焼きの仕込みはほぼ完了したと言える。

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塩焼きの材料と道具を用意する　
　
竹串、高知県田野町の塩、かんてき、備長炭　
鮎の腹を押さえ、肛門から糞を絞り出してやる、鱗と滑を取る　
数匹は鱗と滑は取らずに、串を打つ　
　
鱗を外して焼くと、焼き色が美しく仕上がり　
滑を取らずに焼くと、焼き色は悪いが、香りは強い　
　
食べ比べる為、両方用意する事。　　　

　　
串を打ったら、鰭に化粧塩を施す。胸鰭は広げるように、背鰭はピンと立ち上げて、　
　
身には振り塩を施す。　
　　
炭火は予めいこし、火力を安定させておく、串を渡せるようにしておくと、魚を傷めない　
　
　　

　

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また、鮎を立て頭を下へ向け、じんわりと水分を飛ばし焼くのも、お勧めである。　
　
遠火の強火　
　
ガスの器機では真似出来ない、なんなら囲炉裏を組んで焼いて、味わうのも一興だ。　　
　
そうして、じんわりと２時間程かけて焼いた天然野鮎は、養殖鮎とは全く別の魚だとわかる。　
　
　
命を懸け鮎を掛け、敬意を持って食べる。　
　
本当の野鮎をご賞味あれ。　
　
　

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★鱧の浮き袋　丼　
　
鱧は関西では、祭りの風物詩　
春の頃から出回り、梅雨の雨を飲み、旨味が増し　
祭りの頃には暑気中りで弱った、胃袋を優しく満たす。　
　
産卵を済まし、秋には松茸　そして土瓶蒸しには鱧が合う。　
水温が下がり始めると、脂を蓄え寒さに備える。　
色は黄金に輝き、皮は厚みをます。　
鍋料理には越冬前の鱧が絶品である。　
　
内臓は真子、腸、肝、と浮き袋など、調理次第で食す事が、出来るが　
笛とも言われる浮き袋は、その食感が素晴らしく、珍味の中の珍味である。　
　
　　

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鱧を食す、しかも浮き袋を丼で！　
相当の量が必要なので、瀬戸内の網物で良いか？　
魚食三昧としては、延縄物を使うのが正しい選択である。　
　
漁は主に、底引きと延縄に大別される。　
偶に、釣り人が外道で釣り上げる事もあるにはある。　
　　　
重さ1キロ前後の物が、料理屋には好まれるが、500㌘位の鱧を好んで使う板前もいる。　
　
皮が歯に中りませんので、、、　
　
年配の客層なのである、好みに合わせる　
白暖簾の気配りに感心したりする。　
　　
以前、筋肉隆盛の若者に、鍋を食べさせてみたら、しゃぶしゃぶにするところ、殆ど生でしゃぶしゃぶではなく、しゃぐらいで旨そうに食べていた。　
私が皮硬くないのか？訊ねたら　
それが旨いのです。と返ってきた。　
　
私も梅干しの種を、歯で割れるほど、歯は丈夫だか皮面だけを鍋に20秒浸け、身はさっと花を開かせて食べていた。　
　
人それぞれ好みはある。
　

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良い鱧を手に入れる必要がある　
　
1２月、寒の時期漁師と共に海へ、延縄漁を手伝い５０匹ほど分けてもらう。　
　
12月に鱧漁？　底引きに間違って入るくらいだろ！　
漁を手伝う？５０匹も分けてもらう？　　

突っ込みは覚悟の上　12月の鱧は脂が乗って旨い！
　
丁寧にお願いすれば、なんとかなるとだけ記しておく。　　
　
目利きだが、丸々と肥えて、尻尾まで身がついている事、　
網物ならば、肌が綺麗で揉まれていない事　
　
鱧が用意できたら、レシピに進む。　
　　
　
　

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レシピ　
１、活けは暴れるので、頭を落とす　
鋭い歯に注意　
　
２、肛門に出刃を入れ頭方向へ、逆包丁で腹を割る　
　
3、内臓を取り出し、浮き袋を取り分ける　
　５０匹同じ作業を繰り返す、一匹に二つあります。　　
　
4、浮き袋を開き、中を洗う　手抜くと生臭い　
５、数秒湯煎し、取り置く　
　　獅子唐、玉ねぎを甘辛く煮詰める　（醤油、味醂、酒、砂糖のタレに入れ鍋で）　
ある程度煮詰まったら、半分の浮き袋を加えタレを絡ませる。　
　　　　　
御飯に乗せて、『鱧浮き袋　丼　甘辛』　
完成。　　
　
6、残り半分は、重に酢飯、細く切った大葉を敷いて、錦糸卵、鱧の焼き霜造り、浜ゆでシラスをあしらえて、　　　
浅葱（芽ねぎ）を小口切りして、浮き袋と和えて、1味唐辛子と加え、ちり酢で和える　　
重に盛り付け　完成！　　
　
梅肉と、ちり酢を添えて出す事忘れてはならない。　
　
　『鱧浮き袋　ちらし寿司』　
　
　

　
　

　
　

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思い付きで、二品出来てしまったが、　
　
浮き袋がどんな味か、想像がつかないと食べてみたいとも、ましてや作ってみたいとも思わないだろう。　
　　
食感が素晴らしいとは、書いたがどう素晴らしい？　
　
一言で言えば、輪ゴムの食感である。　
　
河豚の皮の食感とも違うし、軟骨などの食感とも違う。　
　
海鼠や海月などとも違う　　
　
鱧の浮き袋　だけの食感　
　
事実、客人にちり酢和えで出したところ、　
輪ゴムの食感には、納得した様子であった。　
　
だが５０匹の鱧がまだ余っている、あれこれ作るとしよう。　
　
まだ、腹しか抜いていない、まずは下拵え。　
　
順番前後するが、包丁でしごき滑を取る、　
　
開いて中骨を取る、手順では続いて骨切りだが、骨切りは出来る限り、食べる直前に行う事、時間が経つほど華の開きが悪くなる、　
牡丹の華にたとえられる、せっかくの鱧の身　
頼美しく、仕上げてあげる。　　
　　

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★鱧ちり鍋　
出汁＝中落ち骨を振り塩して、炭火で炙る　　　　炭火でじっくり炙る　
　　　昆布と共に弱火で出汁を取る、昆布は　　　早めに取り出す、淡い山吹色の出汁が　　　取れる。　
　
具材＝玉ねぎ串切り、豆腐、葛切り、椎茸など　　
　
鍋の用意が、出来たら骨切りを行う　
鱧の血合い骨は
　
頭／／／／／尾　の向きで入っているので、包丁を＼＼の向きでやや傾けてやると、外す事はまずない。　
　
一㎝に12回の包丁を素早く、皮だけを残し入れる。　
包丁は専用の骨切り包丁、なければ柳刃で良い。　
　　
シャッシャッ　と気持ちの良い音がする。　　
鍋は弱火で、玉ねぎから入れる　玉ねぎは柔らかくなっても旨い、鱧は皮だけを潜らせる、蓮華か網状の豆腐を掬う、道具を使えば良い。　
皮が縮み身が反り返る、頃合いをみて身を出汁の中へ、良い仕事をした鱧は美しく華が開く。　
　
後は食すのみ。　
　
出汁のみか、ちり酢で頂く。

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★鱧焼き霜造り　
　
骨切りした鱧に、軽く振り塩　
網に乗せ、ハンドバーナーで皮面から炙る　
少し焦げをつける位が、香ばしく良い　
身の方は、軽く炙る　
　
焼き冷ましとする　
　
鰹のたたきもそうだが、氷水で〆るのはどうも頂けない、水が白く濁るのは、旨味が逃げていると考える。　
　
熱回るのが、怖い場合はクーラーに入れてやれば良い。　
　
一口大に落とし、盛り付ける　

梅肉＝自家製の梅干しを、裏濾しし　通常わ味醂、酒で伸ばすが、レモン汁で伸ばす事をお勧めする。　
　
わさび醤油＝天然のわさびを、鮫皮のおろしですり、少し置いておく、わさびは器に盛り付ける　
　　
梅肉、わさび共に用意して、好みで食べわける。　
　　
　


　
　　　

　　
　
　
　
　
　

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まだまだ、鱧が残っている　
天ぷら、照り焼き、照り焼きを利用した棒寿司、吸い物、色々出来るが、　
　
重要なのは、出来たてを食べること、　
以前、棒寿司をお土産で頂いたが、何が旨いのか？さっぱりわからない事があった。　
　　
京都の名店の物だったが、時間が経ってしまうと身が硬くなり、良い仕事していただけに、勿体ないの一言　
　　
魚食三昧の道は険しく長い。
　
　　
　
　

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★雲丹栗御飯
　
あまちゃんで、有名になったのはウニ丼　私は雲丹栗御飯を作る。　
　
その前に、雲丹とは何か？　
私の説を述べておく。　
　
我々が食している雲丹　
一体どの部位を食べているのか？　
　　
脳みそである。雲丹の脳みそを、我々は食している。　
　　
あの身体で、あれだけの量の割合なので、割合で言えば我々人間を凌駕している。　　
　
その昔、雲丹は二足歩行していた、だが知能が高く脳が大きくなるにつれ、足は退化を始める。　
　　
脳は進化するが、足は退化する　　　

　
一見、相反するこの現象に、戸惑ったのは何を隠そう、雲丹自身である。　
　
歩けなくなれば、食事が出来ない　則ち、滅亡を意味する。　
　
国際的な雲丹会議が開かれ、対策が話しあわれた。　
ある学者は、海に行くべきだ！　
また、ある学者は山へ行くべきだ！　
　
海へ向かった者は、雲丹と呼ばれ
山へ向かった者は、栗と呼ばれるようになった。
　
そして、今歴史的な瞬間がやって来た。　
幾千もの世紀を越えて、再び出会うこの感動　
こころから喜び、拍手して頂くが良い。

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私がこの説を唱えた時、　　　
一般的には雲丹は、生殖線だと意見が大半であった。かの雲丹論争だ。　
所謂、精巣、卵巣である。意見と、脳みそであるとの意見が、戦ったのである。　　
現在でも、脳みそ説は少数派ではあるが、　
　
だが、学説が覆せらる事・例は、数限りなくある、一例を紹介する。　　
　
太陽の黒点は、森である。生物がいる。　
の学説であった。　
黒点は地球の何倍もの大きさで、森林があり生物が生息していると云う説である。　
　
その証拠に、太陽に近い宇宙の方が、寒く地球の方が暖かい。事実、富士山の頂上は寒い。　
この説は現在では、一部幼稚園児を除いて支持者はいない。　
　
　

　
　　
　

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では、なにを持って、雲丹高等生物説を　
推奨するのか、理由を述べる。　
　
１、彼らは争いを好まない。　
２、進化の過程で、寿命が伸びた。雲丹族は200年、栗族は数千年　生きる人類は今、やっと80年位まで伸びたところである。
　
3、一見何も考えていないと、見せ掛けている。脳みそある雲丹は、爪隠す。　
　
4、地球環境を守っている。必要以上にも繁殖しない。　　　　　　　　
　
５、解読不能な言語を使いこなしている。と思われる。　悪魔の証明となるので、私は証明をしないが、生殖派は使いこなしていない事の証明を拒否した。
　
以上の事から、遥に人類より優秀であると言える。　
　
雲丹を食べる時は、手を合わせ『雲丹先輩いただきます！』　を忘れてはならない。

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さて、雲丹栗御飯のレシピ　
　
雲丹の選択　　　
　　
紫雲丹、馬糞、北海道、三陸、淡路島　
　　
色々あるが、箱に入ってる雲丹はミョウバンが鼻に付く、塩水浸けの雲丹が有るには有る　
各自、栗を用意して、お好みの産地へ　
　
栗御飯を炊き、漁師様におねがいして、分けてもらい、頭骸骨外し、脳みそを外す、脳みそは、やはり栗御飯には乗せずに、　頂く。　
　
『先輩いただきます！』は忘れるべからず。

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★赤海鼠のちり酢和え　
　
１、生きた赤海鼠を、布巾に包み、両端を掴みグルグルと回す。　
外敵に襲われたと、感じた海鼠はみを固めカチカチとなる。　
死の恐怖を覚えた、海鼠は旨くなる。　
　
2、海鼠に包丁を入れ、コノワタを取り出す。　海鼠を薄く刻み、ちり酢を掛け、柚子の皮、鷹の爪を少し加える。　
コノワタは指で、少ししごき珍味として頂く。　
　

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★身投げホタル烏賊の浜漬け　
　
富山湾では年に数回、ホタル烏賊の身投げがある。　
風のないベタ凪の、新月の夜　その現象は起こりやすいと、言われているが　必ずしも起こり得る訳ではない。　
　
深海で暮らすホタル烏賊は、産卵の時期になると水位を上げ、浮いてくる　
　
そんな彼らが流れに流され、浜辺へ打ち上げられる、それが身投げと呼ばれる。
　
波打ち際で、青白い光を放つ、おびただしい数のホタル烏賊　その光景は神秘的であり美しい。　

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ゴールデンウィーク前後の新月の夜　
発生の可能性は高くなる。　
　
魚津、富山、伏木　どこで大量発生するかはわからない。　
　
そんな、身投げを見つけたら、美しいと見とれていないで、網で掬う。　
　
波打ち際は砂を噛んでいるので、迷わず海へ入っていく、水はまだ冷たいので気合いを入れる事。　
頭にヘッドライト、腰にビクをつけ、網を持って、富山には専用の網が釣り具屋に売っているので、用意しておくと身投げに出会った時に便利である。　
　
1、ホタル烏賊を掬う　
2、漬けタレ　
酒、味醂、醤油　等割　一度沸騰させ冷ましておく。　
3、生きたホタル烏賊を、2に漬け冷やしておく　
4、一晩おいたら、食べれる　
　
目玉とセルと呼ばれる骨を、ピンセットで抜いて、カクテルグラスに盛り付ける。　
ミントの葉をあしらって完成　
　
　

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★身投げ生ホタル造り　
　
生きているホタルイカを見つけたら、生で食べてみたいと、誘惑される。　
　
だが、覚悟が必要である。　
　
旋尾線虫という寄生虫が、内臓にある　
　
2000匹に一匹の割合で、あるともいわれている。　
死んでしまうと、大丈夫なので、先の漬けは大丈夫。　
　
だが、毎年　３月の漁期には、食中毒患者が発生している。　
生ホタルのトレイには、生で食べないで下さいと、確かに書いてある。　
だが、各地の料理店は生ホタルを結構提供している。　
　　
当たるといっても、確率は極めて低く、　
重症化する事も少ないからだ。　
　
安心して、内臓を含んだ生ホタルを食べれないか？　
レシピを書いておく。　
　
１、寄生虫の有無の確認　　
2、目玉とセルを取り除く　
3、冷たさを維持出来る器に盛り付ける　
4、生姜醤油　
　
寄生虫の有無は各自で行う、MRＩ、Ｘ線、開いて顕微鏡で見るなど、得意な方法を選ぶ事。　

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★筋子の漬け　
　
筋子の漬けを紹介する、筋子とは鮭の真子の事。秋に遡上する鮭の腹を割いてしまおう。　
因みに、春に出回るのは南半球の筋子だが、三昧では用いない。　
　
本州日本海、太平洋側　それぞれ遡上はある　
私が推奨するのは、北海道知床産　
　
紅鮭の遡上に狙いを定めて、北海道へ。　
　
前もって、漬けの出汁を用意する。　
　
レシピ　
１、鰹出汁　粗節を煮こみ出汁を取る、風味を増す為、花鰹で追い出汁　　
　
取った出汁に、醤油、味醂　
釣り道具を持って、鮭が遡上する川へ向かう。
漁協がある川なら、遊漁券を購入　
　
ない川なら、特に遊漁券は必要はない、日本国民であれば問題ない。　
　
天然遡上の天然の魚は、禁漁区、天然記念物でなければ、一本釣りなので、全く問題ない。　
河口辺りが、一級ポイントだと思うが、　
先行者が居る場合が、どんな釣りでめ多々ある。　
　
先行者とのトラブル回避を、アドバイスしておく。　
　
軽く帽子を取り、会釈　
あまり深々と頭を下げる必要はない、　
　
川を見て、上に入りたければ、上を指差し、　
下へ入りたければ、下を指差し　
入る意志を伝える。　
対岸へ渡りたい場合は、渡る意志を伝え、距離を開けて渡川する。　
　
魚が逃げないよう静かに渡る。　
　
『上、渡らして貰います』これくらいの声かけ位は、しておいて損はない。だが、媚びたり遜る必要は全くない、先に入っただけの事、こちらが先でも同じ事、どうぞの気持ちでお互いが気持ち良い。　
　
川での多くのトラブルは、こういったマナーで回避出来る。　
　
知床の天然河川では、ヒグマが先行者である場合が、多々あるが、基本的には　同じで良い。　
目を合わさず、会釈、テリトリーを荒らさない意思表示、距離を保ち彼らの漁の邪魔をしない。　　
此方が先で、彼らが後から入って来たら、　
距離を離して、漁をしているなら問題ない、あまりにガチャガチャと川を荒らすようなら、注意をしても良い。　　　
　
夏休みの河川で、家族がキャンプをして、釣り人の邪魔をする場合と同じ、　
先行者優先、距離を保てば問題ない　と考えてよい。　
　

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カヌーが下って来た場合の、マナーも伝えておく。　
　
釣り人の手前で止まるのは、カヌラーのマナー　
　
釣り人は、釣りに夢中で気づかない事も多い。　
　
右岸側、左岸側どちらを下って貰うか、指示を出すのは、釣り人側のマナー　　
　
指示がないとカヌラーは、下れません。　
　
指示を出し、下流でヒグマが漁をしている事が、マナーであり親切である。

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レシピ　
2、鱗を取り　真子を取り出す。　
　バラすには、餅焼き網の上で擦ると良く取れる。　
　
3、１の出汁に漬ける　（煮きり酒忘れてた。）　
　
４、容器に入れ冷蔵庫へ、出汁が染み込んで、プチプチになったら完成！　
　
肴で良し、御飯に良し、寿司ネタで良し。
　
鮭は塩鮭にする。

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３０　下流でヒグマが漁をしている事を伝える事が　
　
伝えるが抜いていました。　
　
次のメニューに進みます。

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★太刀魚三つ編み焼き　
　
太刀魚は幅でサイズを表す事も多い、指4本だとか4本半だとか。　
　
三昧では、５本以上の太刀魚を使用する、流さは１㍍はゆうに超えている。鮮度の良い銀色の鮮やかな太刀魚を用意する。　
　
１、太刀魚を捌く　まな板は連結しても良いが、太刀魚を落とさずに長いまま捌く為。　
三枚に下ろし、頭、中落ち、内臓は今回は使用しない。　　
　
２、片身の状態の身を、１５ミリの幅で長手に下ろす。血合い骨、縁側に当たる部分の骨なども落としてしまう。　
　
３、細長い身がいくつか取れたら、まな板の上で三つ編みに、編み込んで適用なサイズにカットする。　
　
4、薄塩を振り、両面から焼く　
　
５、焼き上がったら、器に盛り、酢橘のスライスの上に、下ろし大根を乗せ、添えてやる。季節の食花の花びらを散らし、完成。　
　
　
見た目に華やかな一品となるが、内臓が勿体無い、そんな大きな太刀魚上がる頃の、酢橘は酸味が抜けている、とか文句が聞こえてきたら、次の一品を出し黙らせてしまう。
　

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★太刀魚姿焼き　
　
１、耐火レンガを組み、特製のコンロを作る。　
紀州備長炭を敷いて、火を入れる。　
　
２、しっかりと、火が回ったら、太刀魚に横串を打つ、１０数本必要　
　
３、塩を振り、数人でコンロに渡す　編み目は付けないので、渡る幅の串を打っておく事　
　
４、遠火の強火で、両面を焼く　返す時は慎重に　
　
５、焼き上がったたら、専用の焼き皿に乗せ　頭と尾を持ち上がるように、大根と串など使って、踊らせる、同様に大きく波打つ形で、1、２ヶ所胴を上げて、泳いでいるように盛り付ける。　
周りに桧の葉をあしらって完成。　　　
　
お頭付きなので、祝いの席でも使える。　
　
切り分けて、頂きく。　
無駄に人数かかりますが、余分な仕事をしていないので、先の三つ編み焼きに一言あった人も納得、対局的なシンプルな焼き物。
　

　　

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補足　太刀魚の刃は鋭いので、ペンチなどで落としておく事　細やかな気遣いは当たり前。　
　
祝いの席に使う場合は、焼き物の周りを、細工物で飾り付けする事、野菜で花を作ってあげたり、果物の飾り切りをマスターしておくと良い。　
　
　

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お知らせ　読み物として、小説板に投稿したスレッドです。　
小説板に戻るように、交渉中です。　
　
魚の料理レシピ投稿希望の方は、魚貝類のレシピにお願いします。　
今現在、料理板に重複して、ご迷惑をお掛けしています。　
ご理解、ご協力お願い申し上げます。

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お知らせ②　紆余曲折ありましたが、小説板に帰って来ました。　
　　
次のメニューに進みます。

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★鰹塩たたき　
　
鰹について、少し疑問があったので、勉強してみた。　
　
疑問に思った事は、初鰹　
初鰹っていったい、本当は何時なのか？　
　
３月頃には、九州物が出回るし…　　
　
ヒントなったのが、有名な俳句　
　
目には青葉　
山ほととぎす　　
初鰹
　　
江戸中期　山口素堂の有名な句　　
　　
俳句の季語にもなっている、初鰹　
　
答えは簡単に見えたかに思えた。　
　
そう、初夏の季語
　
だが、新たな疑問が、江戸（東京）でその頃鰹が取れたのか？　　
ましてや、当時は天馬舟　今のように沖には簡単に出れない筈、　
本当に、江戸の人達は初鰹を初夏に食べていたのか？　
　　　
黒潮が比較的近くを通る、銚子沖ならもう少し時期が遅いのでは？　とか　

江戸っ子の見栄なのかとか？　
　
あれこれ、思いは巡る。
　　
　

　
　
　
　
　



　

　　

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調べて分かった事は、当時江戸で食べられていた鰹は、静岡、鎌倉、東京などが産地であった事　
どうも東京湾に鰹が回って来ていたようだ。　
今では、考えられないが、それだけ水が綺麗であったので、海遊して来たようだ。　
　
伝馬舟で文句なく、漁が出来た！　
疑問が一つ解けた。　
　　

　

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レシピ　
　
1、近海釣り物の良型の鰹を用意する。　
　
2、柵に串打ち、軽く振り塩　
　
3、藁を燃やして、強火で炙る　
　皮面は香ばしく、身は軽く　
　
4、焼き冷ましとする　
　
5、厚く、平造り　皿に並べる　
ニンニクスライスを素揚げした物を添え、　
食べる直前に、塩、山葵、レモンで頂く。　
　
　
江戸時代より、今の時代の方が貨幣価値考えても、遥かに安く手に入るので、贅沢に厚く切る事。　
初鰹～戻り鰹いずれの鰹を使うにせよ、鮮度の良い鰹を使う。　
目利きは腹を割り、開いて確認するのが、一番間違いない。　　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　

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★ぞうり海老塩焼き　
　
或る時、或る女性に、ニックネームを付けてと頼まれので、ぞうり海老はどうかと答えた。　
彼女は訊いた『どんな海老』
私は答えた『伊勢海老に似た味で、美味、塩焼き、造り、味噌汁に合う』　
彼女『素敵！』　
　
かくして、彼女のニックネームはぞうり海老ちゃんとなった。　
　
数日後、ぞうり海老ちゃんが血相変えてやって来た。　　
　　
『何よ！ぞうり海老って！』　　
怒っているが、此方は訳がわからない。　
　
彼女が携帯の画像を見せる。　
　
『酷くない？』　　
　
画面にはぞうり海老の画像が、　
『おっそれそう！旨そうなぞうり海老だね』　
　
彼女が怒っていた理由はこうだ。
　

　
　
　
　
　
　　

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彼女曰わく、どうもぞうり海老の見た目が、気に入らないらしい。　

確かに、伊勢海老を上から踏みつけたような、容姿　エイリアンの孵化したてのような見た目が、気に入らないらしい。　
　
だけど、海の中ではみんな平等なんだよ。　鰯も河豚も、海鼠も鯛も、みんなそれぞれの個性だからと宥め透かした。　
　　
『伊勢海老が夜の蝶ならば、ぞうり海老は良妻賢母』　
　
なんだか、訳わからない名言を彼女は残した。　
　
さて、レシピ　
　
1、塩を振る　
　
２、串打ちして（暴れる）焼く　
　
完成。

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★鰆のからすみ　
　　
春の頃、雌の鰆の腹に、入っていたら迷わず作る事　
からすみは、ボラの真子で作るのが、一般的だが　鰆のからすみは同等かそれ以上の味わい。　
　
レシピ　
1、真子にベタ塩　
２、冷蔵庫に寝かせる　一週間程度　
3、塩を洗い流し、天日干し　
4、数日乾かし、タイミングを見て　
酒で洗い、血管を取る　
　
真空パックすると、日持ちする。　
２で辛さが決まる、甘塩なら短くする　
　
スライスして、酒の肴　
すりおろしイタリアンの材料に　
　
　
　
　
　
　

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★マヒマヒ塩窯焼きトーテムポール添え　
　
マヒマヒ＝シイラ　
　
シイラは鮮度が余程良くなければ、生で食べれない、アンモニア臭とアニサキスが問題　
　　
エイ、鮫も同じく、時間と共にアンモニア臭がする。アニサキスは寄生虫。　
　　　
海面近くを泳ぐシイラは、走りが良いので、ゲームフィッシングとして楽しまれていたり、魚屋ではあまり見向きされないが、　
調理次第では面白い。　
　
ハワイではマヒマヒと呼ばれ、一般的な魚だし、チャレンジしてみる。　　

　　

　


　　
　
　
　

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レシピ　
　
1、釣り舟に乗り込む　流木周り、浅い棚を攻め、兎に角釣る　
　
２、すぐに、〆　腹を抜く　
　　
3、三枚に下ろす。　
　切り身に　
　
4、塩、胡椒で下味　小麦粉をまぶし、バターを溶かしフライパンでソテー　
　
普通に美味しい、マヒマヒのソテーの完成　
　
面白くない、全然面白くない　
遊び心がない　
　
こんなの食べたきゃ　ハワイに行けば良い。　　
　

　

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魚食三昧　レシピ　
　
切り身にするまでは、同じ　
　
切り身は1キロサイズで良い。　
　　
1、下味　塩、胡椒　溶かしバターを塗る　
　
２、土鍋に塩を大量に敷いて、1を載せ　
バナナの葉をのせ、塩をかぶせる　
　
3、土鍋の蓋をする　
　
4、ゲルを組んで火を薪で熾す。　
　ゲルはモンゴル遊牧民のテント　
　特に意味はない、演出　

５、極太のアスパラガスを、彫刻刃を使い、細工掘りをして行く、トーテムポールを参考に　軽く蒸す　
　
6、土鍋に火が通ったら、塩、バナナの葉を捲り、海に向かって　アスパラのトーテムポールを立てる。　
　
完成　
　
取り分けて食べる。
　　


　

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マヒマヒ＝ハワイなのに、トーテムポールを出した時点で、パニック　
アスパラのトーテムポール自体は前から持っているアイデアだが、トーテムポールはアメリカ北部　
　
ワールドワイドにすれば、そんな細かい事関係ない、日本、ハワイ、北米、モンゴル、タヒチ　
融合の一品　お試しあれ！　

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★稚鯛の潮汁　
　
1、地引き網で取れた、鰯、鯵、鯖などの稚魚を、選別せずに天日干し　
　
２、稚鯛は鱗を取り、壺抜きする、たて塩　　
　
壺抜き＝腹を割く事無く内蔵、鰓を抜く調理方法　
　
たて塩＝塩水に漬ける　塩分濃度は海水より辛め、時間は目で判断　回りが白くなったら上げる　濃度、温度で時間は変わるので、目を見てやるのが、確実　
　
振り塩より、やさしく塩がまわる　
　
　
1で出汁を取る　市販の出汁ジャコは、選別しているので、良く言えば雑味が無い　悪く言えば、深みがない　竜の落とし子やら色々入っているのが自然な状態。　
　　　
干し加減も、重要　浮き肌が少し有るジャコが良い　乾き過ぎても、生も良くない　
　
炒って一品にもなる。　
　
２、稚鯛をじんわり焼く　
　
3、椀に出汁を入れ、稚鯛を入れ、三つ葉と酢橘の輪切りを浮かべ、完成　
　
　　

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★鮑ワイン蒸し　
　
山と言われる、特大の鮑を用意する事　
　
1、殻から外す　
2、腸と身を分ける　
　
ワイン蒸し、　
1、昆布を敷いた鍋に、辛口の白ワインを浸す　
２、鮑を乗せ、弱火で蒸す　
　　
3、寝かせる　蒸したてはプリンのような食感　
少し寝かせると、もちっとしてくる。　

ソース　
１．腸に白ワイン、塩、蓼の葉をミキサーにかける　
2、裏濾しする　
　
3、煮詰める　　
　
漬け合わせ　
　
1、生ボタン海老の卵を、塩漬けして瓶詰めしておいた物　色はエメラルドグリーン
　
　
盛り付け　
鮑をギザギザにスライス　（ポテトチップスにあるよな感じ）　
包丁を押し引きする時に、右、左に刃先を振れば良い。蒲鉾で練習するべし。　
　
皿に一枚づつ並べる、ソースは苦味があると思うので、苦手な人に配慮して軽めに、もしくはアレンジする。　
　
ボタン海老の真子を、少しずつ乗せて　
完成　
　
鮑の殻は、器になるので残しておくと良い。　　
　

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★めかぶ丼　
　
春になればめかぶが出回る、パック入りとはあきらかに、風味が違う　
　
1、塩茹で　色がサッと鮮やかな、緑になるので、短時間で良い　色を良く観察する事　
　
２、ヌルヌルしているが切る、　切り難い、
ん？切ってから塩茹でが正解　失敗もある　　　　
3、麦飯を炊く　（むかご飯も良さそう）　
　
4、めかぶに出汁、ポン酢を和え　麦飯に掛ける、すりごまを散らして完成　　
　

　
　

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