魚食三昧
魚貝類のレシピとあれこれ
★採れたて健康野菜と、海のにぎやかな仲間達の生ライスペーパー巻き
↑何の事だかわからない
★海鮮生春巻き で良い、
健康野菜の定義が曖昧、海の仲間達?賑やか?
突っ込み所満載
他にも、色々考えてみる
①★女将が心を込めて暖めました、人肌こんにゃく
②★木こりの叔父さんが、山仕事の途中で寄り道したよ!森の妖精サラダ
③★アイヌ民族に伝わる伝説の、胡瓜魚系子持ち海産物干物
④★シベリアからやって来てくれた、本当の鴨さんを鉄砲で撃って、薫木で燻したクレムリン風
⑤★深海から襲来、暗黒大魔王の知恵袋婆さん
⑥★ハイブリッド雲丹先輩とたいらぎ貝の核融合
①こんにゃく
②キノコのサラダ
③本柳葉魚
④本鴨薫製
⑤ゲンゲ
⑥貝柱雲丹焼き
↑簡単に書くとこうなる
⑥は前に書いたメニュー
確か、たいらぎ貝雲丹焼き だったと思う
貝柱と書くと、ホタテもあるし、前はそう書いた ハイブリッドとは2つの食材を合わせている意味、そんなの言ったら幾らでもある、まあ自由だし気分でメニュー付けて良い、これからもそうする。
ただ、センスは問われる。
★鯛飯
鯛は広く全国で取れるし、鯛飯もお茶漬け風から、炊き込み御飯から、それぞれ色々
郷土料理のレパートリー数知れど
有名な産地も、数あれど 今回は鳴門の鯛を使う。
渦潮で揉まれた、鯛は尾に近い骨に瘤が出来る、久しぶりに漁から進める。
ではレシピ
1、鳴門大橋から渦潮見えているので、フローター、フィンを着けて飛び込む、季節は桜の頃がベスト
フローター=バス釣りなどで使う浮き袋
フィン=ダイビングなどで使う足ヒレ
2、着水したら、渦潮に向かう フローター着けているので、沈む事はない。
ポイントについたら竿を出す、真下がポイントなので、短竿で良い
仕掛けは渦でくる回るので、お祭りを避ける為、ビシ釣りが良い。
餌は、活けシラサ海老
3、釣った鯛は、その場で神経抜き
神経抜き=眉間からワイヤー通し〆る事
★鮑ワイン蒸し
山と言われる、特大の鮑を用意する事
1、殻から外す
2、腸と身を分ける
ワイン蒸し、
1、昆布を敷いた鍋に、辛口の白ワインを浸す
2、鮑を乗せ、弱火で蒸す
3、寝かせる 蒸したてはプリンのような食感
少し寝かせると、もちっとしてくる。
ソース
1.腸に白ワイン、塩、蓼の葉をミキサーにかける
2、裏濾しする
3、煮詰める
漬け合わせ
1、生ボタン海老の卵を、塩漬けして瓶詰めしておいた物 色はエメラルドグリーン
盛り付け
鮑をギザギザにスライス (ポテトチップスにあるよな感じ)
包丁を押し引きする時に、右、左に刃先を振れば良い。蒲鉾で練習するべし。
皿に一枚づつ並べる、ソースは苦味があると思うので、苦手な人に配慮して軽めに、もしくはアレンジする。
ボタン海老の真子を、少しずつ乗せて
完成
鮑の殻は、器になるので残しておくと良い。
★稚鯛の潮汁
1、地引き網で取れた、鰯、鯵、鯖などの稚魚を、選別せずに天日干し
2、稚鯛は鱗を取り、壺抜きする、たて塩
壺抜き=腹を割く事無く内蔵、鰓を抜く調理方法
たて塩=塩水に漬ける 塩分濃度は海水より辛め、時間は目で判断 回りが白くなったら上げる 濃度、温度で時間は変わるので、目を見てやるのが、確実
振り塩より、やさしく塩がまわる
1で出汁を取る 市販の出汁ジャコは、選別しているので、良く言えば雑味が無い 悪く言えば、深みがない 竜の落とし子やら色々入っているのが自然な状態。
干し加減も、重要 浮き肌が少し有るジャコが良い 乾き過ぎても、生も良くない
炒って一品にもなる。
2、稚鯛をじんわり焼く
3、椀に出汁を入れ、稚鯛を入れ、三つ葉と酢橘の輪切りを浮かべ、完成
★鰹塩たたき
鰹について、少し疑問があったので、勉強してみた。
疑問に思った事は、初鰹
初鰹っていったい、本当は何時なのか?
3月頃には、九州物が出回るし…
ヒントなったのが、有名な俳句
目には青葉
山ほととぎす
初鰹
江戸中期 山口素堂の有名な句
俳句の季語にもなっている、初鰹
答えは簡単に見えたかに思えた。
そう、初夏の季語
だが、新たな疑問が、江戸(東京)でその頃鰹が取れたのか?
ましてや、当時は天馬舟 今のように沖には簡単に出れない筈、
本当に、江戸の人達は初鰹を初夏に食べていたのか?
黒潮が比較的近くを通る、銚子沖ならもう少し時期が遅いのでは? とか
江戸っ子の見栄なのかとか?
あれこれ、思いは巡る。
★太刀魚姿焼き
1、耐火レンガを組み、特製のコンロを作る。
紀州備長炭を敷いて、火を入れる。
2、しっかりと、火が回ったら、太刀魚に横串を打つ、10数本必要
3、塩を振り、数人でコンロに渡す 編み目は付けないので、渡る幅の串を打っておく事
4、遠火の強火で、両面を焼く 返す時は慎重に
5、焼き上がったたら、専用の焼き皿に乗せ 頭と尾を持ち上がるように、大根と串など使って、踊らせる、同様に大きく波打つ形で、1、2ヶ所胴を上げて、泳いでいるように盛り付ける。
周りに桧の葉をあしらって完成。
お頭付きなので、祝いの席でも使える。
切り分けて、頂きく。
無駄に人数かかりますが、余分な仕事をしていないので、先の三つ編み焼きに一言あった人も納得、対局的なシンプルな焼き物。
★太刀魚三つ編み焼き
太刀魚は幅でサイズを表す事も多い、指4本だとか4本半だとか。
三昧では、5本以上の太刀魚を使用する、流さは1㍍はゆうに超えている。鮮度の良い銀色の鮮やかな太刀魚を用意する。
1、太刀魚を捌く まな板は連結しても良いが、太刀魚を落とさずに長いまま捌く為。
三枚に下ろし、頭、中落ち、内臓は今回は使用しない。
2、片身の状態の身を、15ミリの幅で長手に下ろす。血合い骨、縁側に当たる部分の骨なども落としてしまう。
3、細長い身がいくつか取れたら、まな板の上で三つ編みに、編み込んで適用なサイズにカットする。
4、薄塩を振り、両面から焼く
5、焼き上がったら、器に盛り、酢橘のスライスの上に、下ろし大根を乗せ、添えてやる。季節の食花の花びらを散らし、完成。
見た目に華やかな一品となるが、内臓が勿体無い、そんな大きな太刀魚上がる頃の、酢橘は酸味が抜けている、とか文句が聞こえてきたら、次の一品を出し黙らせてしまう。
★筋子の漬け
筋子の漬けを紹介する、筋子とは鮭の真子の事。秋に遡上する鮭の腹を割いてしまおう。
因みに、春に出回るのは南半球の筋子だが、三昧では用いない。
本州日本海、太平洋側 それぞれ遡上はある
私が推奨するのは、北海道知床産
紅鮭の遡上に狙いを定めて、北海道へ。
前もって、漬けの出汁を用意する。
レシピ
1、鰹出汁 粗節を煮こみ出汁を取る、風味を増す為、花鰹で追い出汁
取った出汁に、醤油、味醂
釣り道具を持って、鮭が遡上する川へ向かう。
漁協がある川なら、遊漁券を購入
ない川なら、特に遊漁券は必要はない、日本国民であれば問題ない。
天然遡上の天然の魚は、禁漁区、天然記念物でなければ、一本釣りなので、全く問題ない。
河口辺りが、一級ポイントだと思うが、
先行者が居る場合が、どんな釣りでめ多々ある。
先行者とのトラブル回避を、アドバイスしておく。
軽く帽子を取り、会釈
あまり深々と頭を下げる必要はない、
川を見て、上に入りたければ、上を指差し、
下へ入りたければ、下を指差し
入る意志を伝える。
対岸へ渡りたい場合は、渡る意志を伝え、距離を開けて渡川する。
魚が逃げないよう静かに渡る。
『上、渡らして貰います』これくらいの声かけ位は、しておいて損はない。だが、媚びたり遜る必要は全くない、先に入っただけの事、こちらが先でも同じ事、どうぞの気持ちでお互いが気持ち良い。
川での多くのトラブルは、こういったマナーで回避出来る。
知床の天然河川では、ヒグマが先行者である場合が、多々あるが、基本的には 同じで良い。
目を合わさず、会釈、テリトリーを荒らさない意思表示、距離を保ち彼らの漁の邪魔をしない。
此方が先で、彼らが後から入って来たら、
距離を離して、漁をしているなら問題ない、あまりにガチャガチャと川を荒らすようなら、注意をしても良い。
夏休みの河川で、家族がキャンプをして、釣り人の邪魔をする場合と同じ、
先行者優先、距離を保てば問題ない と考えてよい。
★身投げ生ホタル造り
生きているホタルイカを見つけたら、生で食べてみたいと、誘惑される。
だが、覚悟が必要である。
旋尾線虫という寄生虫が、内臓にある
2000匹に一匹の割合で、あるともいわれている。
死んでしまうと、大丈夫なので、先の漬けは大丈夫。
だが、毎年 3月の漁期には、食中毒患者が発生している。
生ホタルのトレイには、生で食べないで下さいと、確かに書いてある。
だが、各地の料理店は生ホタルを結構提供している。
当たるといっても、確率は極めて低く、
重症化する事も少ないからだ。
安心して、内臓を含んだ生ホタルを食べれないか?
レシピを書いておく。
1、寄生虫の有無の確認
2、目玉とセルを取り除く
3、冷たさを維持出来る器に盛り付ける
4、生姜醤油
寄生虫の有無は各自で行う、MRI、X線、開いて顕微鏡で見るなど、得意な方法を選ぶ事。
ゴールデンウィーク前後の新月の夜
発生の可能性は高くなる。
魚津、富山、伏木 どこで大量発生するかはわからない。
そんな、身投げを見つけたら、美しいと見とれていないで、網で掬う。
波打ち際は砂を噛んでいるので、迷わず海へ入っていく、水はまだ冷たいので気合いを入れる事。
頭にヘッドライト、腰にビクをつけ、網を持って、富山には専用の網が釣り具屋に売っているので、用意しておくと身投げに出会った時に便利である。
1、ホタル烏賊を掬う
2、漬けタレ
酒、味醂、醤油 等割 一度沸騰させ冷ましておく。
3、生きたホタル烏賊を、2に漬け冷やしておく
4、一晩おいたら、食べれる
目玉とセルと呼ばれる骨を、ピンセットで抜いて、カクテルグラスに盛り付ける。
ミントの葉をあしらって完成
では、なにを持って、雲丹高等生物説を
推奨するのか、理由を述べる。
1、彼らは争いを好まない。
2、進化の過程で、寿命が伸びた。雲丹族は200年、栗族は数千年 生きる人類は今、やっと80年位まで伸びたところである。
3、一見何も考えていないと、見せ掛けている。脳みそある雲丹は、爪隠す。
4、地球環境を守っている。必要以上にも繁殖しない。
5、解読不能な言語を使いこなしている。と思われる。 悪魔の証明となるので、私は証明をしないが、生殖派は使いこなしていない事の証明を拒否した。
以上の事から、遥に人類より優秀であると言える。
雲丹を食べる時は、手を合わせ『雲丹先輩いただきます!』 を忘れてはならない。
★雲丹栗御飯
あまちゃんで、有名になったのはウニ丼 私は雲丹栗御飯を作る。
その前に、雲丹とは何か?
私の説を述べておく。
我々が食している雲丹
一体どの部位を食べているのか?
脳みそである。雲丹の脳みそを、我々は食している。
あの身体で、あれだけの量の割合なので、割合で言えば我々人間を凌駕している。
その昔、雲丹は二足歩行していた、だが知能が高く脳が大きくなるにつれ、足は退化を始める。
脳は進化するが、足は退化する
一見、相反するこの現象に、戸惑ったのは何を隠そう、雲丹自身である。
歩けなくなれば、食事が出来ない 則ち、滅亡を意味する。
国際的な雲丹会議が開かれ、対策が話しあわれた。
ある学者は、海に行くべきだ!
また、ある学者は山へ行くべきだ!
海へ向かった者は、雲丹と呼ばれ
山へ向かった者は、栗と呼ばれるようになった。
そして、今歴史的な瞬間がやって来た。
幾千もの世紀を越えて、再び出会うこの感動
こころから喜び、拍手して頂くが良い。
★鱧ちり鍋
出汁=中落ち骨を振り塩して、炭火で炙る 炭火でじっくり炙る
昆布と共に弱火で出汁を取る、昆布は 早めに取り出す、淡い山吹色の出汁が 取れる。
具材=玉ねぎ串切り、豆腐、葛切り、椎茸など
鍋の用意が、出来たら骨切りを行う
鱧の血合い骨は
頭/////尾 の向きで入っているので、包丁を\\の向きでやや傾けてやると、外す事はまずない。
一㎝に12回の包丁を素早く、皮だけを残し入れる。
包丁は専用の骨切り包丁、なければ柳刃で良い。
シャッシャッ と気持ちの良い音がする。
鍋は弱火で、玉ねぎから入れる 玉ねぎは柔らかくなっても旨い、鱧は皮だけを潜らせる、蓮華か網状の豆腐を掬う、道具を使えば良い。
皮が縮み身が反り返る、頃合いをみて身を出汁の中へ、良い仕事をした鱧は美しく華が開く。
後は食すのみ。
出汁のみか、ちり酢で頂く。
思い付きで、二品出来てしまったが、
浮き袋がどんな味か、想像がつかないと食べてみたいとも、ましてや作ってみたいとも思わないだろう。
食感が素晴らしいとは、書いたがどう素晴らしい?
一言で言えば、輪ゴムの食感である。
河豚の皮の食感とも違うし、軟骨などの食感とも違う。
海鼠や海月などとも違う
鱧の浮き袋 だけの食感
事実、客人にちり酢和えで出したところ、
輪ゴムの食感には、納得した様子であった。
だが50匹の鱧がまだ余っている、あれこれ作るとしよう。
まだ、腹しか抜いていない、まずは下拵え。
順番前後するが、包丁でしごき滑を取る、
開いて中骨を取る、手順では続いて骨切りだが、骨切りは出来る限り、食べる直前に行う事、時間が経つほど華の開きが悪くなる、
牡丹の華にたとえられる、せっかくの鱧の身
頼美しく、仕上げてあげる。
レシピ
1、活けは暴れるので、頭を落とす
鋭い歯に注意
2、肛門に出刃を入れ頭方向へ、逆包丁で腹を割る
3、内臓を取り出し、浮き袋を取り分ける
50匹同じ作業を繰り返す、一匹に二つあります。
4、浮き袋を開き、中を洗う 手抜くと生臭い
5、数秒湯煎し、取り置く
獅子唐、玉ねぎを甘辛く煮詰める (醤油、味醂、酒、砂糖のタレに入れ鍋で)
ある程度煮詰まったら、半分の浮き袋を加えタレを絡ませる。
御飯に乗せて、『鱧浮き袋 丼 甘辛』
完成。
6、残り半分は、重に酢飯、細く切った大葉を敷いて、錦糸卵、鱧の焼き霜造り、浜ゆでシラスをあしらえて、
浅葱(芽ねぎ)を小口切りして、浮き袋と和えて、1味唐辛子と加え、ちり酢で和える
重に盛り付け 完成!
梅肉と、ちり酢を添えて出す事忘れてはならない。
『鱧浮き袋 ちらし寿司』
鱧を食す、しかも浮き袋を丼で!
相当の量が必要なので、瀬戸内の網物で良いか?
魚食三昧としては、延縄物を使うのが正しい選択である。
漁は主に、底引きと延縄に大別される。
偶に、釣り人が外道で釣り上げる事もあるにはある。
重さ1キロ前後の物が、料理屋には好まれるが、500㌘位の鱧を好んで使う板前もいる。
皮が歯に中りませんので、、、
年配の客層なのである、好みに合わせる
白暖簾の気配りに感心したりする。
以前、筋肉隆盛の若者に、鍋を食べさせてみたら、しゃぶしゃぶにするところ、殆ど生でしゃぶしゃぶではなく、しゃぐらいで旨そうに食べていた。
私が皮硬くないのか?訊ねたら
それが旨いのです。と返ってきた。
私も梅干しの種を、歯で割れるほど、歯は丈夫だか皮面だけを鍋に20秒浸け、身はさっと花を開かせて食べていた。
人それぞれ好みはある。
ここまで、働いてもらった囮には失礼だが、狙いはあくまでも野鮎のみである、
タモに野鮎が吸い込まれる、ドスンと鈍い感触 取り込み成功
野鮎を確認 背中にしっかりと針が食い込んでいる 滑はその魚体を包み、したたり落ちると感じる程で、その香は西瓜とか笹の葉と良く例えられてはいるが、良い野鮎はタモ網からでも、ほんのりと香が感じとれる。
つい先ほどまで、釣られまいと、必死だった野鮎は興奮している、野鮎の追い星は鮮やかな黄色、しかも2つ追い星が この河川での彼の立場を物語っているかのようだ。
荒瀬を好んで、縄張りを持つ野鮎は、トロ場の野鮎よりも身が締まり、体高が高くなり
頼、戦闘的である。
苔をはむその顎は、自然と発達し角張っている。
美しい魚体を確認したら、囮鮎を曳舟に入れて、取り込んだばかりの野鮎に、鼻環を通し再び川へ送り込む。
放たれた野鮎は、自由になったとばかりに、勝手知ったる荒瀬へ向かう が
その時、新たな野鮎が彼にアタックを仕掛ける、
入れ掛かりである。
囮鮎とは、鮎の習性を利用した釣り、そう友釣りには必要なアイテムである。
縄張りを持つ鮎は、そのテリトリーを守ろうと、縄張りの石の周りをウロウロとしている。
不審な侵入者を見つけたなら、問答無用とばかりに、下腹目掛けてアタックを仕掛けてくる。
その習性を利用したのが、友釣りで江戸時代からある釣りで、世界的にも珍しい釣法である。
囮鮎に鼻環を通し、尻鰭の後ろに逆バリを打ち、尾鰭の後ろに掛かり針がヒラヒラ
これが、友釣りである。
鼻環通した鮎を、ポイントへ送り込む
仕掛けの負荷は、囮鮎にはかなりの物であるので、頭の上に5号の錘を噛ませてやれば、なんとかポイントまでは、錘が支点となり泳いでくれる。
ポイント則ち、縄張りにさえ囮が入れば、
間髪入れずに鮎が掛かる
竿に伝わる、振動よりも目印が動くので、油断せずに見ておく、一瞬でも反応が遅れると
掛かった野鮎は、囮を引っ張り下へ下る
下へ走られれば、竿がのされてしまう
竿がのされても、下がれない状況ならば、
竿のテンションがなくなり、それは一本の線上になってしまう事を意味する
仕掛けが切れる、身がちぎれ野鮎がバレる
バランス崩して、釣り人とも流される などのトラブルが発生する。
集中して野鮎が掛かったら、竿を立てる
川面の表情を良く見て、ヨレに持っていく、石は見えなくともその石の影響でヨレ が発生している。
水中を見なくとも、川面で水中を見るのである。
ヨレに鮎を持っていったら、少しずつ鮎を持ち上げる、竿のテンションを利用し、鮎の引きをいなす。引きを楽しんでいる余裕は、この状況下でも忘れてはならないが、何度体験してもドキドキする瞬間である。
アドレナリン計る事が、出来たなら大量のアドレナリンが計測出来る筈である
囮鮎が水面から頭を出したら、あと一息である、タモを抜いて竿に添えて持つ
囮鮎が浮いたら、掛かった野鮎共に引き抜く
穂先を支点として、二匹の鮎が 元竿目掛けてビューンと飛んでくる、その鮎をタモ網でキャッチしてやる、二匹を受けようとしてはいけない、狙いは野鮎のみ
続いて、道具が必要である。
竿は9メートルが、一般的だが増水した川では、長さが大切なのでなく、如何にそのポイントに近付くか?其方に重きを置く。
10㍍ 11㍍の竿が無くても
1㍍、2㍍と流れの中に立ち込めば、同じ事となるのは、理屈の上では同じ事だとわかるだろう。
だが、川の流れは平坦な場所ばかりではない、深い場所も当然あるので、普段から川を観察し、石の位置なども覚えておくと良い。
ポイントに立ち込む事が出来たら、竿を伸ばす。竿は押しが強い状況なので、硬調の竿
鮎が掛かっても、絶対にのされない竿
のされても、下に下る事は出来ない、
下る=流される と覚悟して、なんとしてもその場所で取り込まないといけない、
将に、一歩も引けぬ、鮎と鮎師との勝負の世界である。
仕掛けはシンプルで良い、ナイロン06水中糸に、5号の錘をかませる、掛け針は一本チラシの9号
根掛かりしても、取りにはいけない、
ここまで出来たら、囮鮎を曳舟から出して、装着しよう。
前レス 必要× 必死○
以上の事から、鮎師は我先に川へ入って行こうとするのである。
濁りがやっととれ、水位が減り始めた頃
それは、友釣りに取っては、竿抜けポイントばかりの有る意味、パラダイスであるとも言えるが、一歩間違えれば流され、運が悪ければ御陀仏 そんな表裏一体の状況である。
では、そんな状況でどのようにすれば、良い鮎を捕らえる事が、出来るか?
説明していく
足元は、鮎足袋を履く万が一、石に挟まれたり、異物に引っかかったりしても、トラブルが極力少ないシンプルなタイプが良い。
タイツ、増水している川は当然と言えば当然だか、押しが強い ニッカポッカなど履けるすべはない、身体にフィットしたウエットスーツを誂えておくと良い
胸まであるゴム長や、ドライスーツも危険である。一旦水が入ると抜け道が無く、パンパンに膨れ、身動きが出来なくなる。
膝までの水位でも転けてしまえば、水は入ってくる、水で膨れたゴム長スーツ程、身動き取れない服はないのである。
上着 タイツと同様にウエットスーツ
ベスト、仕掛けを入れるのだが、状況が状況なだけに、シンプルに余分な仕掛けは持って入らない事
その他、タモは取り込み時に必要だが、水に流されてもいけないので、抜け落ちないように、工夫をしておくと良い。
曳舟、掛けた鮎を生きたまま持って帰るには、必要である。数を釣るなら大型だが、
水の抵抗を考えたら、小型の物を用意しておくと良い。
小説・エッセイ掲示板のスレ一覧
ウェブ小説家デビューをしてみませんか? 私小説やエッセイから、本格派の小説など、自分の作品をミクルで公開してみよう。※時に未完で終わってしまうことはありますが、読者のためにも、できる限り完結させるようにしましょう。
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9レス 122HIT ライターさん -
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