注目の話題: 愛猫の病気で遠方の葬儀に参加しない件について; 彼氏が他人の子供を面倒みています; 昭和生まれ、集まれー！死語、何が浮かぶ？

魚食三昧

No.48　15/01/25 19:09
ベキ ( 40代 ♂ gk3L ) あ+あ-

★稚鯛の潮汁　
　
1、地引き網で取れた、鰯、鯵、鯖などの稚魚を、選別せずに天日干し　
　
２、稚鯛は鱗を取り、壺抜きする、たて塩　　
　
壺抜き＝腹を割く事無く内蔵、鰓を抜く調理方法　
　
たて塩＝塩水に漬ける　塩分濃度は海水より辛め、時間は目で判断　回りが白くなったら上げる　濃度、温度で時間は変わるので、目を見てやるのが、確実　
　
振り塩より、やさしく塩がまわる　
　
　
1で出汁を取る　市販の出汁ジャコは、選別しているので、良く言えば雑味が無い　悪く言えば、深みがない　竜の落とし子やら色々入っているのが自然な状態。　
　　　
干し加減も、重要　浮き肌が少し有るジャコが良い　乾き過ぎても、生も良くない　
　
炒って一品にもなる。　
　
２、稚鯛をじんわり焼く　
　
3、椀に出汁を入れ、稚鯛を入れ、三つ葉と酢橘の輪切りを浮かべ、完成　
　
　　

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