海を喰う日々

海それは生命の源

海を喰らうとは、生命の源流を辿り、自らを顧みる事。

人は海に魅せられ、海に取り憑かれ、抱かれる。

それは自然の摂理

なぜなら、人は海から生まれ、やがて海に還るのだから、さぁ母なる海を喰らう旅をしましょう。☺

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走り・旬・名残

日本には四季があり、当然に海にも四季がある。

四季があると云うことは則ち、そこには旬が存在する。

旬とはその生命が真っ盛りの、溢れんばかりのエネルギーを放つ瞬間、今日 旬が疎かにされて久しからず、折角日本に生まれ、旬を大切にしない事が如何な事か？

なんとも勿体無い、たいそうな言い方をすれば、旬を大切にしない事は、虐待行為であり、人道的に赦される事ではない。

誰に対して、非人道的なのかと言えば、それは己自身に対して、家族に対してと私は断言する。

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走りについて、旬があれば、その少し前には、はしりがあり、その後には名残がある。

旬がその溢れんばかりの、生命力、エネルギーの塊だとしたなら、走りは そのエネルギーが生まれようとする瞬間、正にその息吹を感じられるであろう。

名残は、旬を過ぎそれでも尚、懸命に命を燃やし、最後の炎を燃やす時 その炎は灯火だったり、最後の一瞬の煌めきだったりもするが、その瞬間に出逢った時、名残惜しさと共に、また来年も会いましょう。とはにかんだ挨拶を交わすのである。

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☆秋刀魚を喰らう

今、まだスーパーに並んでいる秋刀魚

名残の秋刀魚だ

私は関西在住だが、秋刀魚の造りは、関西空港が出来てから初めて食べた。

それまでは、秋刀魚は焼いて食べる物、或いは炊いて食べる、そんな食材であった。

ここでは、造りについて書こう。

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まずもって良い秋刀魚を見つけてこよう！

なんなら、北海道や釜石など、水揚げされる港に行こう。

流通に頼るのであれば、漁は刺し網、サイズは三百グラム以上、背中はモッコリと盛り上がり、嘴の先は黄色く、更に尾の付け根にも、黄味がかっている、背の色は濃く、腹は銀光している、そして一番大切な事は鮮度である。

潮水に氷詰めで、売っている秋刀魚を利用すべし である。

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良い秋刀魚を見つけたなら、三枚に下ろす。皮を引く、秋刀魚の皮は軟らかいので、柳刃の背で剥いてしまいます。

腹骨を取り、血合い骨を抜く、こまでの手順は足の速い魚故、手早く行う事


あとは、造りにするだけ、生姜醤油が合います。

応用編として、酢で洗いキズシにしたり、表面を炙りたたきにしたり、レパートリーは広がります。
和歌山の秋刀魚寿司は、脂の乗っていない秋刀魚を使いますし、私の書いた秋刀魚が必ずしも最良ではありません。

要は、地域に拠って、人に拠って、美味いは違います。

魚の料理本でもありません。

あくまで、海を喰らう☺ただそれだけです。

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とら河豚を喰らう😃
高級食材である河豚だが、海の中では高級も安物もない、鰯も河豚も鰹も、鰺もみんな平等

そこにあるのは、弱肉強食の食物連鎖のみ、拠って河豚であろうが遠慮なく食べてしまう。

良い河豚の選び方から

トラフグはサイズが大切です。

二キロ位が一応の目安かと、思うが三キロなら尚よいし、1.5キロでも良しとします。

ただ、あまりに小さい１キロ以外は、おすすめしません。

なぜなら、皮がペラペラだから。

では、続いてベキの河豚の食べ方を紹介します。

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良い天然河豚を手に入れたなら、当然に肝や目玉、卵巣は取ります。

食べれる内臓は、トラフグの場合、雄の白子のみです。

河豚の種類によっては、皮にも毒が有るため、下拵えまでは免許を持つ人に任せましょう。

皮をめくり、皮の下のとうの身と分け、皮は鮫皮を取ります。

鮫皮とはトゲの事

皮ととうの身は、軽く湯通し、細からず太からずに切ります。

身は出刃で骨から放します。

てっさにする場合は、身の芯の部分を利用します。

薄く造り、平盛りにて盛り付けます。

アラは、焼きに回すか鍋にします。

三キロもある、河豚の中骨だと、出汁が良くでるので、二切れも入れれば、絶品の雑炊が食べれるのです。

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白子があったなら、ガーゼに包み、西京味噌に漬けます。

頃合いを見て、取り出し、銀紙に乗せて、グリルで炙ります。味付けは好みにより、醤油焼き、塩焼きと変えます。

鰭は鰭酒用に乾燥させます。滑りをとり、一枚の鰭を割いて二枚とします。

まな板やガラスに張って風通しの良い場所へ

乾燥したなら、こんがり炙り鰭酒に利用します。

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食し方 薬味に浅葱、鷹の爪、ポン酢← 皮やてっさ、鍋を食べます。

鍋には、木綿豆腐と白菜、岡山産黄ニラがあれば最高です。

鍋はグツグツと煮込む事なく、出汁の昆布も早めに取り出します。

調理自体はさほど難しい魚ではありませんが、鮫皮を取るのには、多少の技術を要します。

素人の私でも、出来ますので、機会があれば挑戦しましょう。

トラフグで一杯頂くその一時、最高の瞬間では御座います。

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☆白エビを喰う

白エビを食べに富山県高岡市に行った。
白エビはそのほとんどが富山で水揚げされる。

大きさはかっぱえびせんのエビ程度、色はその名の通り、白い。

富山の街で、『富山の宝石白エビ❗』

なるキャッチコピーのポスターを見た事がある

間違えないで欲しいが、ピアスやネックレスになっている訳ではない。

富山湾固有種の一つとして、県民にそれだけ愛されているのだろう。

足の早い魚であるので、こちらが出向いて食べさせて頂く事となった次第である。

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白エビの食べ方

造り 皮を剥き頭を取る その身の甘さは私の知る海老の中でも、群を抜く甘さであると言ってよい。

富山には、皮を剥いた造り白エビと皮付きとありますので、造りはそれを並べるだけです。

しかし、残念な事にその足の早さ故、御土産には冷凍しか無理である

拠って本当に美味い、生の白エビは富山でしか味わえない。

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白エビは生だけが美味いのではない。

素揚げ、唐揚げもこれまた美味い。

私が好きなのは、米粉を軽くまぶして揚げた唐揚げである。

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