注目の話題: 彼氏が他人の子供を面倒みています; 愛猫の病気で遠方の葬儀に参加しない件について; 昭和生まれ、集まれー！死語、何が浮かぶ？

灰汁と旨味の違い

No.1　16/06/19 23:48
専業主婦さん1 ( 40代 ♀ ) あ+あ-

私もこの年でも完璧には知りませんが、
野菜から出る灰汁と肉魚からでる灰汁は違います。
野菜の灰汁は綺麗にすくい取っても旨味がなくなることはないように思いますが、

肉魚はあまり完璧に取りきってしまうと旨味がなくなります。その加減は難しいです。
たとえば、アサリの味噌汁を作るとき　
アサリの灰汁をあまり神経質に取ると貝の味が薄く、適当な所でやめるとアサリの旨味が残る味噌汁になります。これは経験談です。

ラーメン屋さんが澄んだ鶏ガラスープを作るためにはおそらく灰汁を完璧に取るのでしょうが、何十時間も煮込み旨味を減らさない加減があるんだと思います。

素人意見ですが。