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カツオのお刺身

No.4　15/08/31 04:37
匿名4 ( ♂ ) あ+あ-

1さんのが正解ですね。

厳密に言えば漁獲量が高いのと、流通の過程が良くなったから、新鮮なまま提供出来るためですね。

2さんの旬は少し違いますね。

鰹には旬と呼ばれる時期が春と秋に有るんですよ。

1つは南方より黒潮にのって上ってくる登り鰹。少し若手で脂は少なくアッサリした味で身が締まってます。アッサリ派の人はこちらを好みますね。かつお節もこの登り鰹の方ですよ。

もうひとつは北洋から南下して来る戻り鰹ですね。北の海で成魚となり産卵の為南下してくるので栄養分も豊富で脂も乗ってます。今からはこの時期です。トロカツオとかの名称も戻り鰹ならではの名称ですね。

3さんの最後に書かれてる鰹の刺し身（たたき）、これは間違っていますね。たたきと刺し身は全く違うものですよ。

たたきは身を直火で炙って、氷水で締めたものをたたきに使います。本場の高知ではこの鰹を厚めに切って更に盛り、薬味とタレ酢をかけて本当に手のひらでパンパンと叩くんです。これは身に味を染み込ませるためにしてきた昔ながらの調理法なんです。
刺し身は本当にそのまま、生のまま切って盛るのが刺し身です。

鰹と言えばたたきとか刺し身が有名ですが、うちでは鰹の竜田揚げとか鰹カツでも食べてますね。鰹カツにタルタルソースとか最高ですよ。

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