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今更聞けない料理の常識

No.72　13/09/03 22:25
通行人6 あ+あ-

肉類の場合、串や細目の菜箸で目立たないように突いた後、全体を押してみて、透明の肉汁なら大丈夫です。生煮えの場合はピンクの肉汁とか、ドロッとした灰汁が出ますから、見極めれると思います。

後よく勘違いされるのが、中が赤い=生という考え方です。火が通ってても酸化が起きなければ赤いのです。だから赤い=生ではありません。たとえばローストビーフ等は酸化が起きない低温の定温で時間を掛けて火を通しています。肉の色が赤から茶色に変わるのは酸化が起きたからです。だから肉汁の色で判別するのが一番間違えない方法ですよ。

余談ですが、牛肉は悪玉コレステロールが高いとよく言われますが、それは火を通すからで、生牛肉を食べるユッケ等は本来悪玉コレステロールがほぼ0だったんですよ。消化も良くて体にやさしい食べ物だったんですけどね、今じゃ食べられなくなってしまい本当に残念ですね。