一流料理人の方々お聞きしたいんですが

そこのお店は昔ながらやり方だね！

昔は、ホールを遣りながら暇みて
厨房に入り、要らないキャベツの
芯などで千切りの練習したり
先輩や店主の作る様子を見て、後に
ノートにまとめて、家で練習したり
していたもんだよ

けしてホールの仕事は無駄に成らない
接客や衛生面なども学べるしお客さん
の声も聞こえ勉強に成る！

店主は、其処での主の様子を見てる
から成るべくホールだけじゃなく
他の事にも気配りをしてみてよ

主のヤル気と熱意を伝えれば早めに
厨房の中に入れてくれると思う！

石の上にも三年！
仕事は盗んで覚えろ！

この意味が分かる？

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>> 1 二つとも良く聞く言葉ですよね。
昔のホールはそうだったんですね！勿論、ホールの大切さは分かっています。いくら料理が美味しくてもホールが最悪なら不味くなるし。
でも、今の職場は、厨房が全く見えないし、何より労働時間があまり長くないので、家で休んでいる時間や遊んでいる時間ががあれば、別の店で少しでも厨房に入りたいだけなんですけどね。
昔は、こうやって技術を磨いた料理人はいらっしゃらなかったのですか？

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>> 2 主は、今のお店の味に惚れて
学びたいと思ってる？

もし、違うのであれば主が
もっと食べ歩きして、この味だ！

って言える所をで修行した方が良いと思うよ！

昔、自分が修行したお店は朝7時
から夜24時迄働いていたよ

休憩時間が一時間半だったけど
ご飯食べたら残りの時間に廃棄
する物で包丁さばきの練習した
りして先輩に教わったよ

ホールではお客さんが残した物
で味見したりしてた

そう言う努力が認められ段々
教しえてくれる様に成ったよ！

けして、このやり方が良いとは
思わないけど苦労した分、良い
勉強には成ったよ！

今は、早くから教えてくれる所
も有るみたいだから主に合う所
を探してみなよ！

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そこの店が一流の店なら良しだけど、自称「俺は苦労して…‥」系の店ならどうなのかな？

石の上にも三年と苦労するなら、名のある料理人の店で頑張らないと無駄になる。

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私は一流ではありませんが同じ世界にいたことがあるのでお教えします
飲食界では新人に1年以上ホールをさせるのが今も通例です
それにはホールの経験も料理人には必要だの修行だの苦労しろだの何だの主さんも聞かされたであろう最もらしい理由がつけてあります
でも実際の理由は全く違います！！
本当の理由は、新人を修行という名目で低賃金でホールとしてこき使い利用する為なのです
修行でこちらが教えているのだという名目があれば、低賃金でも文句を言われない
何も知らない新人たちが毎年毎年人件費の削減に体良く利用されているのです
冷静に考えてみてください
なぜ料理人になるのに何年もホールをする必要があるのですか？
店全体の流れを知るために必要だとして、そんなものは一ヶ月もホールにいれば大体わかることです
何故料理のプロになりたい人間がホールの仕事を極める必要があるのでしょう
主さんが感じた疑問は当たり前のことであり、こんな悪習にみすみす利用されてはいけません
即厨房に入れてくれる店を探すべきです
こういうことに利用されるのは新人だけであり、何年か厨房で経験を積んで即戦力レベルにまでなれば、店を移ったとしてももうこんな理不尽な要求はされなくなります

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たかだか半年でやってられねえ発言ですか？どんだけ甘ちゃんなんだか。

半年でどれだけ学べた？一人でホール回せる？

認めるのは自分じゃない。

認めるのは人が認めて初めて認めたなんだよ。

認めさせれてもいなくて、やってられねえとか思ってたら、見抜かれてると思うよ。

見抜かれたらまず認められないだろうね。


主がこの店と決めたわりに随分軽い決めただね。

多分認めるに至らないから適当にシフト組まれてんだろね。使える奴は金払ってでも使いたいからね。通しで使いたいって思われない時点で見込みは無いってことなんじゃないの？

俺も板場出だけど、主みたいな甘い事考える暇すら無かったよ。半年も経たないうちから、あれしろこれしろだったからね。時間までに出来なきゃ無給ででもやってきたよ。厨房裏の材料置き場で寝た事もあるさ。

与えられたものしか出来ない奴って結局そこまでだよ。するべきこと以上のことを見付けてこなしていって、初めて見てもらえるかどうかだと思うよ。

21で板場に入って支店任されるまで11年かな。今はわけあって転職したけど、その時の仕事に対する基本はその後も役立ってるよ。

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料理屋って個人経営が多いだろ？
そういうとこは一人雇うのもカツカツ
少しでも経費を削減しなきゃ立ち行かなくなる
そこで手っ取り早く削れるのが見習い料理人の給料って訳
「ホールの人員が足りねー！この時給じゃ募集かけても人集まらねー！でもこれ以上は上げたら赤字！ん？なに君料理人志望？ちょうど良かったラッキー！こいつをホールで使ったろwあ、見習いくんは使えないから時給はこの半分ね(違法)wタダ働きもしてね(違法)賄いあれば十分だよねw料理人するにはホールの経験必須だよ(嘘 こんなことくらいで不満だなんて君やる気あるの？」

こういうこと

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>> 7 削除されたレス その言い方しかできないとは可哀想な卑屈屋だな。

ホールが回せる=厨房で一番忙しい時間に足手まといにならないって訓練だよ。

知らないなら偉そうなこと書かないほうがいいぞ。

所詮すべて仮定と妄想だろ。

飲食で個人経営は多いよ。でもな料理人を育てる飲食はその殆どはそれなりの規模なんだよ。一人育てるだけでも、資本も時間もかかることなんて知らないんだろ。

主に教えるならともかく、人に喧嘩売るような書き込みしか出来ない君は間違いなく主以下だから。安心しなよ。

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8＞ほとんどの店が、これだと思う。

主の社長たいしたこと無いと思う。

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結局は周り云々寄り
主さん次第と思う。
会社はどんなに能書きたれても利益、
あがりを出さないと行けないからねー
悪いけど仕事に無駄は無いからね、
雇う側がどう言う考え方で主さんを使おうと後は主さんの
考え方次第だから
間違い無く言えるのは？
ホールの仕事も見極めるのは料理人として当たり前です。
ホール経験して？
料理人に為った人と料理人に一筋の人では流れ変わります。信頼度が変わります。

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ホールの仕事覚えるにしろ３年なんて必要ない事実、、、
悪習として厨房入れる前にまずホールやらせる店はあるけど、精々半年か長くて一年くらいのもんだよ
その店ちょっとおかしい

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2～3年で教えてやるって言って下さってるのに、半年程度でどうこう言うのはどうかと思いますよ。

FCならともかく、店主からすれば、苦労して作った味を、そうも易々と教えたくないと思うので、

まずはホールで働いておきつつ、店主との信頼関係を築いておいた方がいいと思いますよ。

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その味にどうしても惚れ込んで！とかなら兎も角、そうじゃないならその店に拘る理由はないのでは
関東なら料理人の仲介屋みたいな人たちがいて、その人に相談すればある程度希望に合う店(最初から厨房)をマッチングしてくれる
最初からホテルレストランや有名店で働こうと思っても、コネがないと中々そういう場所では働けない
だから料理学校を出ていない料理人は色んな店を渡り歩いてその度にキャリアアップをはかる
転職の際は人脈が有効となる
今の店にオーナーシェフ以外で料理人がいるなら、オーナーシェフには隠れてその人たちに色々料理業界の転職事情を聞いてみると良い

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返レスないけど結局どうすることにしたの？

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自分が、どうありたいかだと思います。
２２で遅いと思っているかもしれませんが、２２でもなにもできない形だけの料理人は沢山います。逆に同じ年で色々できる人もいると思います。おいつき、追い抜くために、努力するのか、言われたことだけやっていてもそこまでだと思います。これだけやったと言える下積みは大事です。やったぶんだけ自分の腕に返ってくるし、どこかで見ててくれる人は必ずいます。

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