魚種別レシピ　鰆

まずは、私から　
　　
旬　冬　春　
書いて字のごとく、春は有名ですね。　
冬は寒鰆　冬は美味しい魚多いですけど、　
寒○○は、意外と少ない。　
　
寒ブリ、寒サバ　そして寒鰆　
　　

　
捻って、カンパチなんてのもあります。　
　
造り、たたき、塩焼き、味噌漬け、たまり漬け、がオーソドックスでしょうか。　
　
腹持ちでしたら、からすみ作っても良いですね。　
白子持ちでしたら、白子も利用出来るみたいですね。　（未経験）
　
小さめのサゴシ（鰆の幼魚）なら、きずしに、　　
では、マイペースで進めてまいりますね。
　
　
　
　　
　
　
　
　

　
　
　

　

造り　柵で買ってくるか、一匹買ってくるか、釣ってくるかして、用意して下さい。　
　
腹側か背側かは、好みですが、３キロある鰆なら、腹は脂のっています。　
　
皮は引きますが、柔らかので、少し身が付いても良いです。　
捨てずに、炙って　あしらいに使えます。　
造りは、分厚めに引いた方がお勧めです。　

食感柔らかい、魚は厚めが基本です。（マグロ、カツオなど）　
　　
わさび醤油で、召し上がって下さいませ。　

一匹捌く場合は、身割れにも注意して下さい。鰆は身割れし易いですよ。　　
　
　
　
　

　
　
　　

　　　　
　

　

　
　
　

　
　
　
　

たたき　柵の状態から　
　
1、軽く振り塩、　
２、皮面から（皮は引きません）バーナーで炙ります。　
焦げ目を付けて下さいませ。　
３、身側を軽く炙ります。　　　
　　
４、冷まします　氷水に浸けるか、焼き冷まし、焼き冷ましの方が旨味は逃げません。　
　
5、付け合わせ　玉ねぎスライス、大葉、薬味ネギ、ニンニク、など　
カツオのたたきと同じですね。　
　
6、ポン酢で召し上がって下さいませ。　
　
　
岡山で良く食べられています。　
カツオの鰆バージョンですね。　　　
　
私も何度か造りました。　　
ポン酢は掛けずに、浸ける派です。　

アレンジ　ニンニクを揚げチップにする、薬味に貝割れ、唐辛子などお好みで。　
　

　
　
　

　

柚庵焼き　
　１、魚の下処理　塩します。振り塩でもたて塩でもOK　切り身までして下さい。　
　
２、浸け汁　濃い口醤油、味醂、酒　等割　
一度沸かします。　
冷まして、柚の皮を足します。　
　
３、下処理済んだ、鰆を浸けます。　
一晩寝かしたら、OK　使う分づつ出して焼くだけです。　
　　
保存の効く調理法です。たまり漬けですが、柚が入ると柚庵焼きと、ちょっと高級な感じしますね。

塩焼き　　
皮はサクッと、身はふんわりと仕上げたいですね。　
1、塩　たて塩　塩水（海水よりやや辛く、感を信じて）に切り身を投入、時間は厚みと、温度で変わりますので、これまた感です。　
切り身だと分かりにくいかも知れませんが、目玉入れたなら。目の回りが白くなりますので、それで判断します。　
1、振り塩の場合　塩振って汗かいてきますので、汗のかきかたで判断します。　
　
味噌漬け、たまり漬けも、ここまで処理しておきます。　
　
たて塩は、まんべんなく優しく塩回ります。　
魚の量が多い時など、楽です。　　
振り塩は、汗が見えますので、分かり易いと言えばわかりやすいです。　
特に使い分けていませんが、どうなのでしょうか？　
　　
２、焼きます。基本は遠火の強火ですが、家庭用コンロなら、弱火でじっくり、最後は蒸らす感じで、火を落として数分コンロの中で、余熱で仕上げると良いです。　
　

切り身もペラペラに切らずに、厚みを生かして落として欲しいです。　


　

からすみ　
春に子持ちに当たったら、是非挑戦を　
、からすみ＝ボラですが、　
実は鰆の子で出来ます。　
テレビで見ましたが、ボラより高級品です。　
　
数年前に、一腹作った覚えがあります。　
　
1、魚卵に塩　結構たっぷり　
2、冷蔵保存　
３、干す　
4、日本酒で洗う　血管などを取る　薄皮はどっちだったか忘れましたが、多分残したと思います。　
　
　
こんな感じだったと思います。　
　
塩は利かせば、保存が利きます。　
冷蔵保存は一週間程しました。　　
　
数触ってないので、いい加減なレシピですが、まあ、何とかなりますよ。　
　

味噌漬け　
塩までは同じ、　
1、味噌　白味噌出来れば、粒の残った粗味噌、値はしますが、西京味噌でも良いです。　
味噌を味醂、酒で伸ばします。　
アルコール飛ばすなら、火に掛けて、あら熱取って下さい。　
　　
２、切り身に味噌塗って、冷蔵保存　　
3、一晩寝かしたら、食べる分づつ出して焼きます。　
　
味噌漬けは焦げ易いので、注意　
　
洗って焼く場合もありますが、私は洗いません。　
　　
　
塩だけより保存が効くのが、利点ですね。　
　
1２月２５日に作りましたが、まだ数切れ残っています。