河豚☺

今シーズンは☺フグが安いです。

ドンドン食べましょう。

こんな部位をこんな風に食べる☺パクパク

雑炊もこだわりあるでしょう😃

内臓、は免許のある人に処理して貰おうね❗

免許ないけど、こんなレシピある☺は、投稿しないで下さいませ。

>> 1 年末☺29日にトラフグ買いました。

４．３キロ☺

キロ6500円 白子入り
😃いつも買う魚屋さん、

店員の和田さんに、鮫皮だけ取ってもらいました。

☺高級食材だけど、海の中ではトラフグやクロマグロが威張っている訳ではありません。

先入観は捨てて☺食べる食べる食べる☺
レシピも書いていきます。

あ、やっぱりベキさんだ💡
スレとは関係ないけど、前から疑問だったこと伺っても良いですか❓

>> 3 大丈夫ですよ😃

>> 4 ありがとうございます。

ベキさんていつも魚のスレばかり立てていらっしゃいますよね。

魚の事いろいろ詳しいようですし、魚屋さんか何かなんですか❓

>> 5 魚とは関係ない仕事ですよ☺

だけど、ほぼ毎日魚を食べています。

今日はハマチ、ウナギ、アワビを食べました。
料理は自分でもします。

スレッドを立てるのは、魚の種類別に立てたほうが、後でレシピを探す時などに☺役にたつと思うからです。

フグは一般の人 あまり調理しないので、レスは伸びないかなぁと思っています。
プロではないので、勉強しながら☺頑張っていきたいと思っています。

>> 6 お魚好きなんですね。

私も魚好きですが、自分ではさばけないし、調理方法もわからなくて😔
基本的には刺身や塩焼きのようなシンプルな食べ方が好きです。

ベキさんのスレを参考にさせて頂きます。

>> 7 ☺柳刃や出刃がないと捌けませんが、魚屋さんで、ある程度の所までしてもらうと良いですよ。

簡単に料理できる☺ホタテなんかもありますし、無理ない範囲で頑張っていきましょう。

塩焼き 好きなら
干物にしたり、味噌漬け、たまり漬けも簡単ですので☺ぜひチャレンジを！

覚えたい魚あったら言って下さいね☺

>> 8 フグ🐡って自宅で調理していいんですか？😲免許持ってなきゃ駄目ですよね。
免許のある魚屋さん♓で買うんですか？

>> 9 猫好きさん☺おはよう御座います。

免許ある魚屋で買います。

内臓、エラ、目玉を取ってくれます。

皮めくって、鮫皮（とげ）取って、身を下ろし、アラを捌いた状態をミガキと言います。

私は、鮫皮を取ってもらうまでの状態で買います。

☺そもそも、フグ料理はポン酢と、フグの良し悪しで決まりますので、家庭でも良いフグさえ、手に入れれば☺美味しいてっちり、てっさ、が食べれますよ。

地元です💦

焼白子が好きです
100ｇ1500円くらいで魚屋にあります。焼いてポン酢で食べます

地元なので河豚免許は何処の店も持っています

ちなみに他都道府県の河豚免許は山口では使えません
山口の河豚免許は全国で使える為 わざわざ関東 関西から免許を取りに来られる方もいます
試験内容が違います

河豚を捌くのに免許がいるだけで 河豚調理は誰でも出来ます

以前📺番組 モグモグコンボ？ で下関の時は 小学生が河豚料理バトルしてました
料理屋の子供ばかりで 洒落にならないハイレベルでした

焼白子の他には 私は普通に ぶつ切りで焼いて食べるのが好きです
秋刀魚なんかみたいに網で焼きます

もちろん トラフグです😃

🏫学校給食でもフグ雑炊最近はあります

私は山口出身ですが下関生まれではないので ふぐ と呼びます

以上 ふＧＵ でした

>> 11 😃わお！

本場ですね！

グラム1500円だと

キロ15000円ですね☺
捌いていたら、歩掛り100パーなので、そんなもんですかね。
今年は安いですよ☺
大阪は天然物を店で食べると高い😃

自分でする人も少ないです。

免許の話は☺勉強になります。

有り難う御座います。

• << 14 フグ免許ですが 私の友人は 10年以上かかって取り やはり取った時は泣いたみたいです 今は 🏮居酒屋の大将です 友人は 高校卒業後 地元の有名な居酒屋へ居酒屋で働きながら大将の命令で朝は魚屋へ 何年か続け フグを扱う別支店で数年 (フグを扱う店で実労3年以上の証明を大将が書いてくれないと山口のフグ免許は受けれません) 大将に苛められ続け 免許を取ったのは30代半ば 山口フグ免許は フグを扱って3年以上の実務経験証明書と 講習と筆記と実技試験があり 容赦なく落とされます 実技は時間制で 試験官の目の前で マルから捌きます スピード 美しさ 正確さ 安全 などなどですが 友人曰く 大将を怨んでいるし 感謝しているそうです カウンターの壁に山口河豚免許を飾る事は 長州料理人の誇り ハズレの店はありません

主さんは大阪なんですね
梅田東急インでもフグ食べましたよ😃何処でもあれば頼んでしまいます💦

魚屋で白子は 白いスチロールのトレーの一番小さいサイズに入っていて200ｇくらいで売っています🌟高い💦

それを🍱弁当とかに入れる アルミカップ？みたいなのに入れて焼きます

食べ方は フグ刺と同じ 紅葉おろしに柑橘汁です
下関だと大分近いのでカボスとか 県東側だと 山口みかんの産地がありダイダイとかで 日本海側だと萩があり夏みかん種で 店の大将の拘りで違います
あと今ですと フグの仲間 カワハギも旨いです どちらもマンボー科？だった筈
カワハギは 肝とアラを醤油 味醂で煮たのを溶いて 刺身に付けて食べる 漁師料理が私は好きです

地元ネタでは
シュンパンロウ という 伊藤博文が河豚解禁を命じた 料理旅館が今もあります

関門海峡目の前の旅館で 飽きる程 外からは見て👀いますが 私も知人も行った人はいません
いつかは とは思っています

フグ刺がうん十万の有田焼の50ｃｍくらいの皿に盛られ 鶴とかになっているみたい 📺で👀見ました💦
私はこの時期 🏮居酒屋で フグ刺は食べています😃

• << 15 ☺私も白子は、ギザギザのアルミで焼きますよ。 塩焼きより、醤油焼き☺白味噌に軽く漬ける、隠れた仕事も好きです。 醤油が乾いたら、また刷毛で塗ったりしています。 関西もふぐ好き☺結構いますよ。

>> 12 😃わお！ 本場ですね！ グラム1500円だと キロ15000円ですね☺ 捌いていたら、歩掛り100パーなので、そんなもん… フグ免許ですが 私の友人は 10年以上かかって取り やはり取った時は泣いたみたいです

今は 🏮居酒屋の大将です

友人は
高校卒業後
地元の有名な居酒屋へ居酒屋で働きながら大将の命令で朝は魚屋へ
何年か続け フグを扱う別支店で数年
(フグを扱う店で実労3年以上の証明を大将が書いてくれないと山口のフグ免許は受けれません)
大将に苛められ続け 免許を取ったのは30代半ば


山口フグ免許は
フグを扱って3年以上の実務経験証明書と
講習と筆記と実技試験があり
容赦なく落とされます
実技は時間制で 試験官の目の前で マルから捌きます

スピード
美しさ
正確さ
安全

などなどですが 友人曰く 大将を怨んでいるし 感謝しているそうです

カウンターの壁に山口河豚免許を飾る事は 長州料理人の誇り

ハズレの店はありません

• << 16 ☺その試験は難しいそうですね。 一度、山口でも食べてみたいです。 錦川は鮎釣り有名ですね😃 岡山でふぐ料理食べた事ありますが、黄ニラと言って、臭みのないニラ入れてくれます。 鍋に合いますよ☺

>> 13 主さんは大阪なんですね 梅田東急インでもフグ食べましたよ😃何処でもあれば頼んでしまいます💦 魚屋で白子は 白いスチロールのトレーの一番小さ… ☺私も白子は、ギザギザのアルミで焼きますよ。

塩焼きより、醤油焼き☺白味噌に軽く漬ける、隠れた仕事も好きです。

醤油が乾いたら、また刷毛で塗ったりしています。

関西もふぐ好き☺結構いますよ。

• << 18 白子を白味噌に漬けて焼くのは知りませんでした 探してみます 秋田の影響とかでしょうか？ 卵巣を漬けるのがありますよね？ 食べた事はありませんが💦 山口は県条例で フグ食べる部位少ないです💦 大分だと 肝はもちろん それ以上の店もあるみたいです 私は肝食べた事ありません かなり旨いらしいのですが それが 理由で フグ刺 でなく てっさですよね 関西は結構というより フグ消費は日本一ですよね フグの文字たくさん見ました あ フグとカワハギはマンボウ科でなく カワハギとマンボウがフグ科でした すみません💦 マンボウもあんな味なのかなぁ

>> 14 フグ免許ですが 私の友人は 10年以上かかって取り やはり取った時は泣いたみたいです 今は 🏮居酒屋の大将です 友人は 高校卒業後 地元… ☺その試験は難しいそうですね。

一度、山口でも食べてみたいです。

錦川は鮎釣り有名ですね😃

岡山でふぐ料理食べた事ありますが、黄ニラと言って、臭みのないニラ入れてくれます。

鍋に合いますよ☺

• << 19 お！ 錦川 錦帯橋 の鮎ご存じですか 私の実家にも錦川は流れていて 曲がりくねった長い川です タデ酢の なんちゃってバージョンで 胡瓜使うのとかありますね 上流はかなり綺麗な川で 錦帯橋は河口に近く 最後は米軍岩国基地をかすめて 瀬戸内海に出ます すんげー田舎で 原発建設問題に揺れています 魚は カンパチ 鯛 鮃 鯵 メバル なんかがいます もうちょい 東に行けば広島で 牡蠣イカダがたくさんあります

山口でフグ刺をお店で食べる時 ちゃんとしたお店は全部予約です

友人の居酒屋も フグ刺だけは 予約しないといけません

フグ唐や白子はありますが フグ刺だけは予約

その理由はズバリ味

フグ刺は下処理してすぐ ひくのではなく ミガキにし サラシに巻き一晩寝かせます
何時間とか具体的方法までは職人は教えてくれませんが 一晩寝かせると身は絞まり旨味も倍増します

私は食べ比べた事がありますが 全く別物です

大袈裟に言えば食感も生タコの刺身と茹タコくらい違います

山口でもトラフグは安いモノではないので 予約の前日に仕入れて仕込みし お客さんの来店に合わせ当日刺身にヒキます

スーパーでもトラフグ刺は売っていますが
その時間までは真似出来ないから 味が違います

だからかフグタタキとかスーパーにはありますがお店ではまずありません
刺身の方が旨いから？

これは 鯛 鮃 ハマチ などとは 異なる部分だと思います

鯛や鮃は 口パクパクさせていても旨いですよね

ハマチはかなり危ないので失神させてから捌くので口パクパクは私は知りませんが💦

• << 20 犬好きさん☺ふぐ談義を出来るのは嬉しいですね。 一つづつ 私の持論を紹介していきたいと思います。 今後共宜しく御願いします。☺
• << 22 ☺ふぐの寝かせるについて、説明しますね。 ふぐには活けと〆が有ります。 活けは生きて泳いでいるふぐです。 〆は絞めているふぐです。ふぐの〆方は脳天にクサビみたいなの打ち込みますね。 取り敢えず☺ 天然物 ニキロの〆で話をして行きたいと思います。

>> 15 ☺私も白子は、ギザギザのアルミで焼きますよ。 塩焼きより、醤油焼き☺白味噌に軽く漬ける、隠れた仕事も好きです。 醤油が乾いたら、… 白子を白味噌に漬けて焼くのは知りませんでした 探してみます

秋田の影響とかでしょうか？ 卵巣を漬けるのがありますよね？ 食べた事はありませんが💦
山口は県条例で フグ食べる部位少ないです💦

大分だと 肝はもちろん それ以上の店もあるみたいです
私は肝食べた事ありません かなり旨いらしいのですが

それが 理由で
フグ刺 でなく てっさですよね

関西は結構というより フグ消費は日本一ですよね
フグの文字たくさん見ました

あ フグとカワハギはマンボウ科でなく

カワハギとマンボウがフグ科でした すみません💦

マンボウもあんな味なのかなぁ

• << 21 白味噌に漬けるを説明します。 白味噌を味醂、酒で伸ばす。 ガーゼに挟んで、白子を切った状態で漬ける☺ 食べた時に、分かるか分からない程度にする為の、一仕事です。

>> 16 ☺その試験は難しいそうですね。 一度、山口でも食べてみたいです。 錦川は鮎釣り有名ですね😃 岡山でふぐ料理食べた事あります… お！ 錦川 錦帯橋 の鮎ご存じですか

私の実家にも錦川は流れていて 曲がりくねった長い川です

タデ酢の なんちゃってバージョンで 胡瓜使うのとかありますね

上流はかなり綺麗な川で 錦帯橋は河口に近く 最後は米軍岩国基地をかすめて 瀬戸内海に出ます

すんげー田舎で 原発建設問題に揺れています

魚は カンパチ 鯛 鮃 鯵 メバル なんかがいます
もうちょい 東に行けば広島で 牡蠣イカダがたくさんあります

>> 17 山口でフグ刺をお店で食べる時 ちゃんとしたお店は全部予約です 友人の居酒屋も フグ刺だけは 予約しないといけません フグ唐や白子はありま… 犬好きさん☺ふぐ談義を出来るのは嬉しいですね。

一つづつ 私の持論を紹介していきたいと思います。

今後共宜しく御願いします。☺

>> 18 白子を白味噌に漬けて焼くのは知りませんでした 探してみます 秋田の影響とかでしょうか？ 卵巣を漬けるのがありますよね？ 食べた事はありませ… 白味噌に漬けるを説明します。

白味噌を味醂、酒で伸ばす。

ガーゼに挟んで、白子を切った状態で漬ける☺

食べた時に、分かるか分からない程度にする為の、一仕事です。

• << 25 白子の白味噌焼 食べた事ありませんが西京焼の 薄い感じなんでしょうか？ 西京焼はわりとしっかり漬けているので それとは違いますよね 白子と味噌 合うでしょうね 創作料理系の店にあまり行かないので わかりません😠 変わっているなと思ったのは フグの骨酒 くらいです ヒレでなく骨 香りはフグですが 焼酎でした あとは フグチヂミとか出しているお店もあります 下関は韓国に近い影響もあるかもです結構旨いです JR駅には フグ皮キムチとかあります 味は合うけど 味濃くてフグコースの最初に出された店がありやや不満でした😥 白子ですが 白子天もありますが 私は焼が好きです😃 まぁ めったに食べませんが💦 タラの白子ポン酢とか食べています💦

>> 17 山口でフグ刺をお店で食べる時 ちゃんとしたお店は全部予約です 友人の居酒屋も フグ刺だけは 予約しないといけません フグ唐や白子はありま… ☺ふぐの寝かせるについて、説明しますね。

ふぐには活けと〆が有ります。

活けは生きて泳いでいるふぐです。

〆は絞めているふぐです。ふぐの〆方は脳天にクサビみたいなの打ち込みますね。

取り敢えず☺

天然物 ニキロの〆で話をして行きたいと思います。

• << 24 〆るタイミングや〆方も ポイントで 旬になると それだけの仕事(バイト)があります バイトと言ってももちろんプロですが 選別、〆、ミガキなどに分かれて 時給10000円程度です😃 専門店はイケスがあり 〆から全部板前がします どこの店も裏で作業し見れません 〆の時 長い金串を鰤などで 使うのは表で👀見ましたが フグが表に出る時はミガキでサラシに巻かれて桐の箱に入って 具体的にはわかりません😠 いつ〆るかは 都合や料理人の拘りだと思います 個人的には 魚全般 魚屋さんで瀕死状態の魚より 船〆が旨いと思います😃 鮃とカンパチとウナギは〆た事あります フグはありません💦 〆方は 友人(プロ)に教えて貰いました😃

>> 22 大阪で〆たふぐを買うとなると☺産地で絞めて送って来ています。

よって、トラック便だと思いますので☺前日には〆た、ふぐとなりますね。

おっしゃる通り、てっさには美味いピークが有ります☺

旨味のピークとは、アミノ酸の量と歯応えとの、相関関係にあると思います。

魚は死ぬと、死後硬直状態となり、それから徐々に☺熟成され、やがて腐っていきます。

私の経験で行くと、ニキロのふぐを買ってから一番美味いのは、２日目ですね☺
なぜ、ニキロとするかは、大きさにより微妙に異なるからです。

私は家庭でも食べますので☺１日目、２日目、３日目と食べています。

３日目は厚く引くなど☺工夫をする時もあります。

>> 22 ☺ふぐの寝かせるについて、説明しますね。 ふぐには活けと〆が有ります。 活けは生きて泳いでいるふぐです。 〆は絞めているふ… 〆るタイミングや〆方も ポイントで 旬になると それだけの仕事(バイト)があります
バイトと言ってももちろんプロですが
選別、〆、ミガキなどに分かれて 時給10000円程度です😃

専門店はイケスがあり 〆から全部板前がします どこの店も裏で作業し見れません

〆の時 長い金串を鰤などで 使うのは表で👀見ましたが フグが表に出る時はミガキでサラシに巻かれて桐の箱に入って 具体的にはわかりません😠
いつ〆るかは 都合や料理人の拘りだと思います
個人的には 魚全般 魚屋さんで瀕死状態の魚より 船〆が旨いと思います😃
鮃とカンパチとウナギは〆た事あります
フグはありません💦
〆方は 友人(プロ)に教えて貰いました😃

>> 21 白味噌に漬けるを説明します。 白味噌を味醂、酒で伸ばす。 ガーゼに挟んで、白子を切った状態で漬ける☺ 食べた時に、分かるか… 白子の白味噌焼

食べた事ありませんが西京焼の 薄い感じなんでしょうか？
西京焼はわりとしっかり漬けているので それとは違いますよね

白子と味噌 合うでしょうね

創作料理系の店にあまり行かないので わかりません😠

変わっているなと思ったのは フグの骨酒 くらいです
ヒレでなく骨
香りはフグですが 焼酎でした

あとは フグチヂミとか出しているお店もあります

下関は韓国に近い影響もあるかもです結構旨いです

JR駅には フグ皮キムチとかあります
味は合うけど 味濃くてフグコースの最初に出された店がありやや不満でした😥

白子ですが 白子天もありますが 私は焼が好きです😃
まぁ めったに食べませんが💦

タラの白子ポン酢とか食べています💦

>> 25 骨酒は経験ないです😃中骨を使うのかな？中骨には髄液があります。

ヒレは二枚に割いて、ガラスに貼り付け乾燥

最近☺ヒレ酒 完璧に出来るようになりました。

アルミホイルの上にヒレを置いて、☺ヒレが焦げるまで、炙ります。

アルミホイルの輻射熱で、ヒレがしんなりします。

😃鍋に飲むだけの酒を沸かして、ヒレを放り込みます。

良い色がでます。

ヒレは取り出します。酒が甘くなります。

☺私はヒレ酒の香り気になりませんので、火はつけません。
ヒレがまだ残っていますので☺呑もうかな！