注目の話題: フリーターについて; 30代。自分の老いを受け入れられない。; 昔のびっくりするくらい塩にまみれたシャケをご存知の方

美味い❗

No.469　07/10/27 10:31
Zaq ( 40代 ♂ hfjLc ) あ+あ-

わお🔥時代はすっかり塩ですか！週１の彦星に成り下がり何だか出遅れているZaqです（笑）

塩には浸透圧脱水の作用により余計な水分魚の生臭さみを抜くと同時に、旨味を引き出す働きがありますね。

和食では立て塩といって塩水に浸しておいてから風干ししたり他の調理に回すことがあります。Zaqは和食じゃありませんけど…😁

塩をふるタイミングは魚種によって変える必要があります。

海老などのグリルでは焼き上がり間際に…調理前にふるとどうも狙いが定まらないのです。それに甲殻類の場合は中まで塩味が回らないほうが持ち味が引き立つように思います。

カサゴやオコゼなどの根魚は柔らかく水分が多く、なかなか塩が馴染まない…焼く３０分前に塩をして馴染ませます。

鯛や鱸はしっかりした身質に火を入れると、ほっこりとした食感に…これを活かすには予め塩をあてておくよりも直前または焼き上がり前(グリルやソテーの場合)にしたほうが良いように思います。