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灰汁と旨味の違い

2レス705 Hit
  • ヒッキー(25♀MMTcWe)
  • 16/06/20 05:04(最終更新日時)
  • タグ 灰汁 料理 下手

灰汁と旨味の違いがわかりません。
親からは沸騰して浮かんできた泡みたいなのが灰汁と教えていただきましたが
どうやら旨味も中に混じっているらしく
灰汁と旨味の見方、、、というか違いがわかりません。
どなたか教えてください。

16/06/19 21:42(スレ作成日時) [RSS]

  • No: 1専業主婦さん1(48♀匿名)更新時刻16/06/19 23:48

    私もこの年でも完璧には知りませんが、
    野菜から出る灰汁と肉魚からでる灰汁は違います。
    野菜の灰汁は綺麗にすくい取っても旨味がなくなることはないように思いますが、

    肉魚はあまり完璧に取りきってしまうと旨味がなくなります。その加減は難しいです。
    たとえば、アサリの味噌汁を作るとき 
    アサリの灰汁をあまり神経質に取ると貝の味が薄く、適当な所でやめるとアサリの旨味が残る味噌汁になります。これは経験談です。

    ラーメン屋さんが澄んだ鶏ガラスープを作るためにはおそらく灰汁を完璧に取るのでしょうが、何十時間も煮込み旨味を減らさない加減があるんだと思います。

    素人意見ですが。

  • No: 2通行人(Yq9cWe)更新時刻16/06/20 05:04

    根本的に成分が違います。

    旨味はアミノ酸。
    灰汁は不純物を含む苦味やえぐ味。

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