一流料理人の方々お聞きしたいんですが
はじめまして。一流料理人の方や別業界でも苦労されて今の地位にいる方教えてください。今僕は22歳です。 私は関東で中華料理のお店で働いています。元々サラリーマンをしていましたが、去年に関西の中華のお店での食事が本当に美味しくて味が忘れられず僕も中華料理人になりたいと思い今のお店にいます。名前は伏せておきますがそのお店は純粋な中華のお店ではなくフレンチと融合した創作中華だとそのオーナーシェフの方は言っていました。あと、かなり見習いの時に苦労されたことも言っていました。
今のお店は、今年の夏からいるのですが社長から2~3年ホールを頑張ったら、厨房に入れてやると言われています。僕自身、仕事を終わった後や、休みの日に中国語を勉強したり、文化を勉強したりしていますが、ただでさえ、22歳と業界に入るのが遅いのでもっと他のことも勉強したいし、何より技術を勉強したいんです。いつまでもホールをやってられないと思っています。
そこで、今のお店は深夜営業なのでお昼や休みの日に給料なしで厨房で求人を募集しているお店で働きたいと最近本気で思うようになってます。でも躊躇することもありまして…。今のお店もまだ半年ぐらいしかいないし。
そこで一流料理人の方や別業界でも苦労されて今の地位におられる方にお聞きしたいです。やっぱりこの考えは止めたほうが良いですか?別の店で働いている暇があったら、今の所で知識をもっと勉強したりホールを勉強したり、するべきですかね?厳しい意見でも構いませんのでよろしくお願いいたします。
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主は、今のお店の味に惚れて
学びたいと思ってる?
もし、違うのであれば主が
もっと食べ歩きして、この味だ!
って言える所をで修行した方が良いと思うよ!
昔、自分が修行したお店は朝7時
から夜24時迄働いていたよ
休憩時間が一時間半だったけど
ご飯食べたら残りの時間に廃棄
する物で包丁さばきの練習した
りして先輩に教わったよ
ホールではお客さんが残した物
で味見したりしてた
そう言う努力が認められ段々
教しえてくれる様に成ったよ!
けして、このやり方が良いとは
思わないけど苦労した分、良い
勉強には成ったよ!
今は、早くから教えてくれる所
も有るみたいだから主に合う所
を探してみなよ!
私は一流ではありませんが同じ世界にいたことがあるのでお教えします
飲食界では新人に1年以上ホールをさせるのが今も通例です
それにはホールの経験も料理人には必要だの修行だの苦労しろだの何だの主さんも聞かされたであろう最もらしい理由がつけてあります
でも実際の理由は全く違います!!
本当の理由は、新人を修行という名目で低賃金でホールとしてこき使い利用する為なのです
修行でこちらが教えているのだという名目があれば、低賃金でも文句を言われない
何も知らない新人たちが毎年毎年人件費の削減に体良く利用されているのです
冷静に考えてみてください
なぜ料理人になるのに何年もホールをする必要があるのですか?
店全体の流れを知るために必要だとして、そんなものは一ヶ月もホールにいれば大体わかることです
何故料理のプロになりたい人間がホールの仕事を極める必要があるのでしょう
主さんが感じた疑問は当たり前のことであり、こんな悪習にみすみす利用されてはいけません
即厨房に入れてくれる店を探すべきです
こういうことに利用されるのは新人だけであり、何年か厨房で経験を積んで即戦力レベルにまでなれば、店を移ったとしてももうこんな理不尽な要求はされなくなります
たかだか半年でやってられねえ発言ですか?どんだけ甘ちゃんなんだか。
半年でどれだけ学べた?一人でホール回せる?
認めるのは自分じゃない。
認めるのは人が認めて初めて認めたなんだよ。
認めさせれてもいなくて、やってられねえとか思ってたら、見抜かれてると思うよ。
見抜かれたらまず認められないだろうね。
主がこの店と決めたわりに随分軽い決めただね。
多分認めるに至らないから適当にシフト組まれてんだろね。使える奴は金払ってでも使いたいからね。通しで使いたいって思われない時点で見込みは無いってことなんじゃないの?
俺も板場出だけど、主みたいな甘い事考える暇すら無かったよ。半年も経たないうちから、あれしろこれしろだったからね。時間までに出来なきゃ無給ででもやってきたよ。厨房裏の材料置き場で寝た事もあるさ。
与えられたものしか出来ない奴って結局そこまでだよ。するべきこと以上のことを見付けてこなしていって、初めて見てもらえるかどうかだと思うよ。
21で板場に入って支店任されるまで11年かな。今はわけあって転職したけど、その時の仕事に対する基本はその後も役立ってるよ。
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